اليوم ، هناك تطورات سريعة في قطاع الأغذية وتجارة المواد الغذائية وطرق جديدة تظهر في إنتاج المواد الغذائية. تبعا لذلك ، هناك زيادة مستمرة في الصيغ ومجموعة متنوعة من المواد الغذائية. في إنتاج المواد الغذائية بطريقة موثوقة وعالية الجودة وبطريقة لا تشكل خطراً على صحة المستهلكين ، تسهم أنشطة المؤسسات في الامتثال للأنظمة القانونية الصادرة ودراسات القياس والاختبار والتحليل التي أجرتها المختبرات مساهمة كبيرة.

أسباب الحاجة إلى تحليل المواد الغذائية هي:

• يتعين على الشركات الامتثال للوائح القانونية. وضعت لوائح قانونية لحماية صحة الناس والشركات المنتجة للأغذية يجب أن تمتثل لهذه اللوائح.
• ترغب الشركات في إثبات أنها تنتج وفقًا لأنظمة جودة معينة. على سبيل المثال ، إذا تم تنفيذ الإنتاج وفقًا لمعايير نظام GMP (ممارسات التصنيع الجيدة) أو معيار ISO 22000 لنظام إدارة سلامة الأغذية في أنشطة الإنتاج ، فإن اختبار الأغذية مطلوب لإثبات هذه الخصائص للمستهلكين.
• وفقا للوائح الشركات مرة أخرى على المنتجات يجب أن تضطر إلى كتابة محتوى المواد الغذائية.
• تريد الشركات تحديد جودة المنتج في إطار دراسات مراقبة الجودة.
• ترغب الشركات في رؤية نتائج المنتجات المطورة حديثًا أو طرق الإنتاج الجديدة المطبقة
• تحتاج الشركات إلى هذه التحليلات في إطار أنشطة البحث والتطوير.

على الرغم من أن جميع التحليلات الغذائية لها جوانب مشتركة ، إلا أن بعض التحليلات تختلف باختلاف الغرض من التحليل ونوع المواد الغذائية. في موازاة ذلك ، تنقسم مختبرات الأغذية عمومًا إلى ثلاث مجموعات: مختبرات تحليل الإنتاج والبحث والتطوير ومراقبة المختبرات.

يتم إنشاء المختبرات التي تقوم بتحليلات الإنتاج بشكل عام داخل مؤسسات تصنيع الأغذية. في هذه المختبرات ، يتم إجراء التحليلات في جميع مراحل الإنتاج من مدخلات المواد الخام إلى السوق. تقع مختبرات البحث والتطوير (مختبرات البحث والتطوير) في المؤسسات التعليمية والبحثية. هنا ، يتم تحليل المواد الغذائية المختلفة من إدخال المواد الخام إلى إنتاج المنتج النهائي. يتم دمج المواد الخام المختلفة أو المنتجات الوسيطة مع صيغ مختلفة ويتم إجراء عمليات بحث عن منتجات جديدة. عندما يتعلق الأمر بمختبرات مراقبة الأغذية ، فإن تحليل المواد الغذائية التي يتم تقديمها بشكل أساسي للمستهلكين يتم في هذه المختبرات. بشكل عام ، يتم التحكم في تجهيز ونوعية المواد الغذائية.

ومع ذلك ، في جميع مختبرات الأغذية من أي نوع ، التحليلات الرئيسية هي: التحليلات الكيميائية ، والتحليلات الفيزيائية ، والتحليلات الميكروبيولوجية والتحليلات الحسية. تستخدم طرق التحليل النوعي والكمي بشكل عام في هذه التحليلات. تحدد طرق التحليل النوعي المركبات أو العناصر الموجودة في المواد الغذائية. في طرق التحليل الكمي ، يتم تحديد نسبة أو كمية هذه المركبات أو العناصر في المواد الغذائية.

الطرق الأكثر شيوعًا للتحليل الكمي هي: طرق الجاذبية ، الطرق الحجمية والأساليب الفعالة. لكل منها تطبيقه الخاص.

نطاق تحليل الأغذية

اليوم ، قطاع الأغذية هو قطاع له عوامل اجتماعية اقتصادية مهمة وينقسم إلى العديد من الفروع الفرعية. مع هذه الميزة ، تعتبر مجموعة معقدة من الأنشطة وقد أظهرت الكثير من التحسن في السنوات الأخيرة. للقطاع الغذائي وظائف أساسية في تنمية اقتصاد البلاد ، والبقاء في البلاد وحماية الصحة العامة. في هذا السياق ، يتم تعريف المواد الغذائية والمواد الصالحة للأكل والشرب ذات الأصل النباتي والحيواني والتركيبي في الحالة الطبيعية أو المعالجة على أنها طعام.

على الرغم من اختلاف الإنتاج الزراعي وفقًا للعوامل الموسمية والإقليمية ، إلا أن الحاجة إلى الغذاء مستمرة ومن الضروري الخضوع لعمليات معينة وطرق حماية للمنتجات الزراعية التي يمكن أن تتدهور بسرعة. أي أن قطاع الأغذية يتلقى المواد الخام من القطاع الزراعي ويتفاعل القطاع الزراعي مع بعضها البعض.

على المستوى الدولي ، يتكون قطاع الأغذية من ثمانية قطاعات فرعية: اللحوم ومنتجات اللحوم ، ومنتجات الألبان والألبان ، ومنتجات تربية الأحياء المائية ، ومنتجات النشا ، ومنتجات الفاكهة والخضروات ، ومنتجات الزيوت النباتية ، والسكر ومنتجات السكر وقطاع الأعلاف. يشمل قطاع الأغذية المنتجات التي تم الحصول عليها عن طريق معالجة واحد أو أكثر من المواد الخام الزراعية.

في بلدنا ، يتلقى قطاع الأغذية معظم المواد الخام من القطاع الزراعي ويتم الإنتاج في جميع القطاعات الفرعية المذكورة أعلاه. جزء مهم من هذه الشركات هي الشركات الصغيرة والمتوسطة الحجم. على الرغم من أنه غير معروف تمامًا ، إلا أن عدد الشركات العاملة في هذا القطاع في بلدنا ، باستثناء أفران الخبز ، يبلغ حوالي 25 ألف. منذ سنوات 1980 ، تم إنشاء مرافق حديثة في بلدنا وزادت المنتجات من قطاع الزراعة والغذاء.

بفضل تطور التجارة الدولية ووعي المستهلكين ، زاد التنوع والتنوع في شراء المواد الغذائية. كما زادت المخاوف بشأن الصحة وحماية الطبيعة لدى البشر. في هذا السياق ، في حين تم اتخاذ الترتيبات القانونية اللازمة ، تم تطوير أنظمة الجودة القائمة على التطوع من قبل المنظمات المحلية والأجنبية ، وتم تطوير معايير لإثبات ذلك وبدأت دراسات الشهادات.

في هذا السياق ، تم نشر معيار نظام إدارة سلامة الغذاء ISO 2005 من قبل منظمة المعايير الدولية (ISO) في 22000. بناءً على معيار نظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة HACCP ، يهدف هذا النظام إلى إنشاء سلسلة موثوقة لإنتاج الأغذية في أي مكان في العالم. مع هذا المعيار ، تم إلغاء معيار HACCP في 2006. لأن معيار HACCP يركز على مخاطر الغذاء ولا يعتبر سوى الشركات المنتجة للأغذية. ومع ذلك ، كما هو موضح أعلاه ، تعد سلامة الأغذية مشكلة شاملة للغاية تتضمن العديد من العمليات.

يمكن تلخيص المبادئ التي يقوم عليها نظام إدارة سلامة الأغذية ISO 22000 على النحو التالي:

• يجب حماية صحة الإنسان والطبيعة في جميع العمليات من الإنتاج والنقل والتعبئة وتخزين وتسليم المواد الغذائية إلى المستهلكين
• يجب تحديد نقاط المراقبة للمخاطر المحتملة ويجب اتخاذ الاحتياطات اللازمة.
• يجب تحديد جميع العمليات بدءًا من استخدام المواد الخام في إنتاج المواد الغذائية إلى المواد المضافة ومواد التعبئة وخصائص المنتج النهائي.