Τι σημαίνει η ασφάλεια των τροφίμων;

Η διατροφή και η υγιεινή διαβίωση είναι οι βασικές ανάγκες των ανθρώπων. Αυτό επιτυγχάνεται μέσω της ασφάλειας των τροφίμων. Η εμφάνιση πολλών νέων ασθενειών σήμερα είναι το αποτέλεσμα της παραμέλησης σε αυτό το θέμα. Οι ασθένειες που προκαλούνται από κακά και ανθυγιεινά τρόφιμα απειλούν την ανθρώπινη υγεία τόσο στις αναπτυσσόμενες όσο και στις ανεπτυγμένες χώρες. Αυτές οι ασθένειες αποτελούν μεγάλο κίνδυνο για τα παιδιά, τις έγκυες γυναίκες και τους ηλικιωμένους, ιδίως εκείνους με κακή αμυντικά συστήματα.

Ο στόχος των μελετών για την ασφάλεια των τροφίμων είναι να διασφαλιστεί ότι τα παραγόμενα τρόφιμα δεν θα βλάψουν τους καταναλωτές και το φυσικό περιβάλλον από φυσική, χημική και βιολογική άποψη. Εκτός από την ποιοτική παραγωγή σε εστιατόρια, ξενοδοχεία, ζαχαροπλαστεία, καφετέριες και παρόμοιες εγκαταστάσεις που παράγουν τρόφιμα, η ανάγκη εφαρμογής ορισμένων συστημάτων διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων που εγγυώνται τα παραγόμενα τρόφιμα αυξάνει τώρα τη σημασία της ασφάλειας των τροφίμων. Οι μελέτες για την ασφάλεια των τροφίμων στοχεύουν στην ελαχιστοποίηση των ενδεχόμενων κινδύνων για τα τρόφιμα, όπου ανακύπτουν τα προβλήματα και στην επίλυση αυτών των προβλημάτων. Στο πλαίσιο αυτό, οι πρακτικές υγιεινής στα τρόφιμα και η κατάρτιση του προσωπικού που εργάζεται στην επιχείρηση συμβάλλουν επίσης στην ανάπτυξη των επιχειρήσεων τροφίμων και στη βελτίωση της ποιότητας ζωής της κοινωνίας.

Το ζήτημα της ασφάλειας των τροφίμων σχετίζεται με την εμφάνιση κινδύνων που προκαλούνται από τρόφιμα όταν καταναλώνονται τρόφιμα. Επειδή αυτοί οι κίνδυνοι μπορούν να συμβούν σε οποιοδήποτε στάδιο της τροφικής αλυσίδας, είναι απαραίτητος ο αποτελεσματικός έλεγχος σε όλη την τροφική αλυσίδα. Ως εκ τούτου, η ασφάλεια των τροφίμων μπορεί να διασφαλιστεί με τη συμβολή όλων των στοιχείων στην τροφική αλυσίδα.

Η ασφάλεια των τροφίμων αναφέρεται σε όλα τα μέτρα που προβλέπονται για την εξάλειψη όλων των φυσικών, χημικών και βιολογικών κινδύνων που ενδέχεται να προκύψουν στα τρόφιμα. Επομένως, τα ασφαλή τρόφιμα, όταν παρασκευάζονται όπως προβλέπεται, είναι κατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση με φυσικές, χημικές και μικροβιολογικές ιδιότητες και δεν έχουν χάσει τη θρεπτική τους αξία. Με άλλα λόγια, με την έννοια της ασφαλούς τροφής, η μη επιβλαβής κατάσταση είναι σημαντική για την ανθρώπινη υγεία. Διαφορετικά, όταν καταναλώνονται μη ασφαλή τρόφιμα, θα εμφανιστούν ανεπιθύμητες συνθήκες όπως η εμφάνιση συμπτωμάτων ασθένειας ή αυξημένα προβλήματα υγείας. Η ασφάλεια των τροφίμων είναι να καθοριστεί ότι τα τρόφιμα είναι κατάλληλα για κατανάλωση και για την προστασία των καταναλωτών από τους κινδύνους που συνεπάγεται η τροφή. Για το λόγο αυτό, όλοι στην τροφική αλυσίδα πρέπει να κάνουν το δικό τους ρόλο. Η ασφάλεια και η ποιότητα των τροφίμων μπορούν να ρυθμιστούν μόνο με την εφαρμογή συστημάτων ασφάλειας τροφίμων και ποιότητας στον τομέα των τροφίμων.

Σημαντικές πτυχές της φυτικής παραγωγής όσον αφορά την ασφάλεια των τροφίμων είναι:

• Το εγκεκριμένο φάρμακο που συνιστάται κατά τη διάρκεια της παραγωγής πρέπει να χρησιμοποιείται σε κατάλληλο χρόνο, με κατάλληλες μεθόδους και σε επαρκείς ποσότητες.
• Ο χρόνος μεταξύ του ψεκασμού και της συγκομιδής είναι πολύ σημαντικός για την ασφάλεια των τροφίμων και πρέπει να ακολουθηθεί.
• Προκειμένου να εξασφαλιστεί η ιχνηλασιμότητα, τα φάρμακα που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή, τα διαστήματα συγκομιδής και παρόμοια σημεία πρέπει να καταγράφονται σε όλες τις παραγωγικές διαδικασίες.
• Κατά την εφαρμογή μεθόδων όπως η άρδευση, η λίπανση και η συντήρηση, πρέπει να λαμβάνεται μέριμνα ώστε να μην επηρεάζεται αρνητικά το προϊόν.

Σημαντικά σημεία στην ζωική παραγωγή όσον αφορά την ασφάλεια των τροφίμων είναι:

• Μόνο τα φάρμακα που εγκρίνονται από το Υπουργείο για την υγεία των ζώων θα πρέπει να χρησιμοποιούνται στο συνιστώμενο χρόνο και ποσό.
• Τα κτηνιατρικά φάρμακα δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται με συνταγή κτηνιάτρου με οποιονδήποτε τρόπο.
• Τα εμβόλια των ζώων πρέπει να χορηγούνται σε τακτά χρονικά διαστήματα και έγκαιρα.
• Οι ασθένειες των ζώων και οι θάνατοι ζώων με άγνωστη αιτία πρέπει να αναφέρονται αμέσως στις αρμόδιες κυβερνητικές υπηρεσίες.
• Κατά τη μεταφορά ζώων πρέπει να ζητείται ιατρικό πιστοποιητικό που εκδίδεται από τον κτηνίατρο.
• Η διαμονή των ζώων και τα μεταφορικά μέσα πρέπει να είναι κατάλληλα για την καλή διαβίωση των ζώων.
• Τα αρχεία των ζωοτροφών, των φαρμάκων και των εμβολίων που χρησιμοποιούνται πρέπει να διατηρούνται για ιχνηλασιμότητα.

Η μη συμμόρφωση με τους απαιτούμενους όρους καθαρισμού και υγιεινής σε όλες τις διαδικασίες από την παραγωγή, την επεξεργασία, την αποθήκευση, τη μεταφορά, το μαγείρεμα και την κατανάλωση τροφίμων και τη μόλυνση με διάφορους τρόπους οδηγεί σε απώλεια διατροφικών τιμών, υποβάθμιση της ποιότητας των τροφίμων, τροφική δηλητηρίαση σε ανθρώπους ή άλλα προβλήματα υγείας και προκαλεί οικονομικές απώλειες.

Ποιοι είναι οι κίνδυνοι για την υγεία από τα τρόφιμα;

Η βασική προϋπόθεση της ασφάλειας των τροφίμων είναι η παροχή ασφαλών πρώτων υλών. Για την παραγωγή ασφαλών τροφίμων, οι πρώτες ύλες πρέπει να παράγονται σε υγιεινές και υγιεινές συνθήκες.

Οι κίνδυνοι για τα τρόφιμα αντιμετωπίζονται σε τρεις ομάδες: φυσικές, βιολογικές και χημικές. Οι φυσικοί κίνδυνοι είναι διάφορες ξένες ουσίες όπως είναι η πέτρα, το έδαφος, το γυαλί, το μέταλλο, το ξύλο και τα οστά, τα οποία δεν αναμένεται να υπάρχουν στα τρόφιμα. Ωστόσο, οι μικροβιακοί κίνδυνοι καταλαμβάνουν την πρώτη θέση μεταξύ των κινδύνων στα τρόφιμα. Οι κίνδυνοι στα τρόφιμα είναι σημαντικοί σε διάφορα στάδια των παραγωγικών δραστηριοτήτων. Αν δεν αποστειρωθούν με τις σωστές μεθόδους, υπάρχουν φυσικά πολλοί μικροοργανισμοί στα τρόφιμα. Ο πραγματικός κίνδυνος προκύπτει όταν ο αριθμός αυτός υπερβεί τα όρια και θέτει σε κίνδυνο την ανθρώπινη υγεία.

Τα βακτήρια, τα μύκητα, τα ιικά και τα παράσιτα είναι από τους σημαντικότερους βιολογικούς κινδύνους που θέτουν σε κίνδυνο την ασφάλεια των τροφίμων. Ορισμένες ασθένειες έχουν εξαλειφθεί ή ελαχιστοποιηθεί εντελώς από τα μέτρα που έχουν ληφθεί. Ωστόσο, στη χώρα μας δυστυχώς εξακολουθεί να αποτελεί κίνδυνο. Προκειμένου να προστατευθούν οι άνθρωποι από αυτές τις ασθένειες, ειδικά τα ζώα πρέπει να παραμείνουν υπό έλεγχο.

Οι χημικοί κίνδυνοι που θέτουν σε κίνδυνο την ασφάλεια των τροφίμων περιλαμβάνουν τα κτηνιατρικά φάρμακα και ορισμένα υπολείμματα φυτοφαρμάκων που χρησιμοποιούνται ακούσια ή τυχαία για να παράσχουν υψηλές αποδόσεις στη φυτική και ζωική παραγωγή. Μερικοί από τους χημικούς κινδύνους προέρχονται από περιβαλλοντικές πηγές. Τα τοξικά συστατικά και τα αλλεργιογόνα που εισέρχονται με κάποιο τρόπο στη δομή των τροφίμων απειλούν την ασφάλεια των τροφίμων.

Επιπλέον, το γεγονός ότι τα χρησιμοποιούμενα πρόσθετα τροφίμων δεν χρησιμοποιούνται στις σωστές μεθόδους και στα προδιαγεγραμμένα ποσά αποτελούν σημαντικό χημικό κίνδυνο.

Στα τρόφιμα ενδέχεται να προκύψουν κίνδυνοι από τις χρησιμοποιούμενες πρώτες ύλες, τις τεχνικές παραγωγής και τη μη συμμόρφωση με τους κανόνες υγιεινής των εργαζομένων, καθώς και από τη μόλυνση άλλων ξένων ουσιών όπως τα χρώματα, τα μηχανικά έλαια κ.ο.κ. Όλοι αυτοί οι κίνδυνοι μπορούν να μειωθούν με τα μέτρα που πρέπει να ληφθούν κατά την παραγωγή, την αγορά, την επεξεργασία, την αποθήκευση, τη διανομή και τις πωλήσεις και την ασφάλεια των τροφίμων. Διαφορετικά, δημιουργείται ένα ευνοϊκό περιβάλλον στα τρόφιμα που θα προκαλέσει μικροβιολογική, φυσική και χημική αλλοίωση.

Τι είναι η υγιεινή και η υγιεινή;

Η υγιεινή και η υγιεινή είναι συμπληρωματικές έννοιες. Η υγιεινή σχετίζεται γενικά με τις αιτίες των ασθενειών και την εξάλειψή τους. Κατά μία έννοια, εμπίπτει στον τομέα της προληπτικής ιατρικής. Όταν αναφέρεται η υγιεινή των τροφίμων, είναι κατανοητό ότι όλες οι μελέτες που διεξάγονται προκειμένου να παρασχεθούν οι κατάλληλες συνθήκες σε διάφορα στάδια παραγωγής από το πεδίο έως το τραπέζι του καταναλωτή προκειμένου να παραχθούν υγιεινά τρόφιμα είναι κατανοητά.

Ο όρος υγιεινή καλύπτει ευρέως τις αρχές που πρέπει να εφαρμόζονται για την προστασία και τη βελτίωση της ανθρώπινης υγείας. Η έννοια της υγιεινής στον τομέα των τροφίμων σημαίνει τη δημιουργία και διατήρηση υγιεινών και υγιεινών καταστάσεων στην παραγωγή τροφίμων. Το πρόβλημα που συναντάμε στην παροχή υγιεινής είναι ότι είναι φορείς. Οι φορείς μεταφέρουν μικροοργανισμούς που προκαλούν ασθένειες στο σώμα τους, που δεν επηρεάζονται από τον εαυτό τους, και τις εξαπλώνονται στους ανθρώπους και το περιβάλλον με το οποίο έρχονται σε επαφή. Αυτό είναι επικίνδυνο επειδή δεν είναι γνωστό στον μεταφορέα. Στον τομέα των τροφίμων, όλα τα μέτρα που λαμβάνονται για τη δημιουργία και διατήρηση υγιών και υγιεινών συνθηκών ορίζονται ως αποχέτευση. Ως εκ τούτου, η αποχέτευση θεωρείται συνολικά στον τομέα των τροφίμων και περιλαμβάνει τα στάδια παραγωγής, αποθήκευσης και μεταφοράς. Σε αυτό το στάδιο, δεν πρέπει να παραμεληθούν τόσο οι εργαζόμενοι όσο και ο εξοπλισμός. Η επιχειρηματική αποχέτευση είναι εξαιρετικά σημαντική για την ασφάλεια των τροφίμων και την υγεία των καταναλωτών.

Σε περίπτωση ανεπαρκούς προσοχής στις πρακτικές υγιεινής και αποχέτευσης, οι μικροοργανισμοί καθίστανται ενεργοί και αλλάζουν τη δομή, τη γεύση και το άρωμα των τροφίμων, μειώνουν την ποιότητα, αλλά κυρίως δημιουργούν κινδύνους για την ανθρώπινη υγεία.

Τι προκαλεί η Νομική ρύθμιση;

Στον νόμο περί κτηνιατρικών υπηρεσιών, φυτοϋγειονομικών, τροφίμων και ζωοτροφών που εκδίδεται από το Υπουργείο Γεωργίας και Αγροτικών Υποθέσεων στο 2010, τα τρόφιμα περιγράφονται λεπτομερώς. Σύμφωνα με το νόμο, τα τρόφιμα είναι ζώντα ζώα, ζωοτροφές, μη συλλεγμένα φυτά, φαρμακευτικά προϊόντα που χρησιμοποιούνται για θεραπευτικούς σκοπούς, καλλυντικά, καπνός και προϊόντα καπνού που δεν προσφέρονται για άμεση ανθρώπινη κατανάλωση και επεξεργασμένες, ημιεπεξεργασμένες ή μη επεξεργασμένες ουσίες ή προϊόντα που καταναλώνονται ή αναμένεται να χρησιμοποιηθούν κατ 'αυτόν τον τρόπο. Αυτό περνάει από μακρές διαδικασίες από την απόκτηση τροφής στην κατανάλωση.

Τα τρόφιμα που προσφέρονται για ανθρώπινη κατανάλωση δεν πρέπει να αποτελούν κίνδυνο για την υγεία. Για να επιτευχθεί αυτό, οι χώρες υιοθετούν νομικές ρυθμίσεις και επιβάλλουν κυρώσεις για την προστασία της ανθρώπινης υγείας και την πρόληψη της απάτης σε τρόφιμα.

Ο Κανονισμός Υγιεινής Τροφίμων εκδόθηκε από το Υπουργείο Τροφίμων, Γεωργίας και Κτηνοτροφίας στο 2011 βάσει του προαναφερθέντος νόμου. Ο κανονισμός αυτός έχει συνταχθεί σύμφωνα με την οδηγία για την υγιεινή των τροφίμων 852 / 2004 / EC που δημοσιεύεται στις χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Η οδηγία αυτή καθορίζει τις αρχές της υγιεινής των τροφίμων, τις οποίες πρέπει να τηρούν οι επιχειρήσεις παραγωγής τροφίμων από την παραγωγή έως τον τελικό καταναλωτή, προκειμένου να διασφαλίζεται η προστασία των καταναλωτών και η ασφάλεια των τροφίμων.

Οι γενικές απαιτήσεις υγιεινής για τις μονάδες τροφίμων περιγράφονται στον κανονισμό ως εξής:

• Τα καταστήματα τροφίμων πρέπει να είναι καθαρά, σε καλή κατάσταση και καλά συντηρημένα και να γίνονται τακτικά οι απαραίτητες επισκευές.
• Εγκαταστάσεις επιχειρήσεων τροφίμων,
  • Πρέπει να παρέχει χώρο εργασίας κατάλληλο για κατάλληλη συντήρηση, καθαρισμό και απολύμανση, πρόληψη ή μείωση της μόλυνσης του αέρα και εξασφάλιση ότι όλες οι δραστηριότητες είναι υγιεινές.
  • Θα πρέπει να αποτρέψει τη συσσώρευση βρωμιάς, την επαφή με τοξικές ουσίες, την ανάμειξη σωματιδίων στο φαγητό και τον σχηματισμό ανεπιθύμητων καλουπιών στην επιφάνεια.
  • Πρέπει να αποτρέψει τη μόλυνση και να επιτρέψει καλές πρακτικές υγιεινής των τροφίμων.
  • Όταν είναι απαραίτητο, πρέπει να διαθέτει επαρκή ικανότητα αποθήκευσης για τη διατήρηση των τροφίμων σε κατάλληλες θερμοκρασίες και να εξασφαλίζει τον κατάλληλο έλεγχο της θερμοκρασίας και την παρακολούθηση της θερμοκρασίας.
• Πρέπει να υπάρχει επαρκής αριθμός τουαλετών που να συνδέονται με ένα αποτελεσματικό σύστημα αποστράγγισης. Αυτές οι τουαλέτες δεν πρέπει να ανοίγουν απευθείας στις περιοχές επεξεργασίας τροφίμων.
• Πρέπει να υπάρχει επαρκής αριθμός σωστά σχεδιασμένων και τοποθετημένων νεροχύτηρων. Οι νιπτήρες πρέπει να έχουν ζεστό και κρύο νερό, καθαρισμό των χεριών και υγιεινούς ξηραντικούς παράγοντες.
• Η εγκατάσταση πρέπει να διαθέτει επαρκή φυσικά ή μηχανικά συστήματα εξαερισμού.
• Οι τουαλέτες προσωπικού, το ντους και τα αποδυτήρια πρέπει να διαθέτουν επαρκή φυσικά ή μηχανικά συστήματα εξαερισμού.
• Πρέπει να παρέχεται επαρκές επίπεδο φυσικού ή τεχνητού φωτισμού.
• Το σύστημα αποστράγγισης πρέπει να σχεδιάζεται και να κατασκευάζεται έτσι ώστε να αποφεύγεται ο κίνδυνος μόλυνσης.
• Θα πρέπει να υπάρχει επαρκής χωρητικότητα για ντύσιμο και επένδυση χώρων και επαρκές αριθμό ντους για τους εργαζομένους.
• Τα καθαριστικά και απολυμαντικά δεν πρέπει να αποθηκεύονται σε περιοχές όπου γίνεται επεξεργασία των τροφίμων.

Καλές πρακτικές παρασκευής στη βιομηχανία τροφίμων (GMP)

Οι ορθές πρακτικές παρασκευής GMP είναι ένα πρότυπο συστήματος σχεδιασμένο για την παραγωγή προϊόντων που επηρεάζουν την ανθρώπινη υγεία, όπως τα τρόφιμα, τα φάρμακα, τα καλλυντικά και τα ιατροτεχνολογικά προϊόντα, με κατάλληλες μεθόδους και αξιόπιστες συνθήκες. Στόχος αυτού του προτύπου είναι η πρόληψη της μόλυνσης και η αύξηση της αξιοπιστίας των προϊόντων κατά την επεξεργασία, την προετοιμασία, την αποθήκευση και τη μεταφορά των προϊόντων. Για το σκοπό αυτό απαιτείται ένα τυποποιημένο σύνολο μέτρων προστασίας.

Οι βασικές αρχές των ορθών πρακτικών ορθής παρασκευής GMP που εφαρμόζονται στον τομέα των τροφίμων είναι οι εξής:

• Εφαρμογή συστήματος διαχείρισης ποιότητας στην επιχείρηση
• Η οργανωτική δομή και τα προσόντα των εργαζομένων είναι σαφείς
• Οι εγκαταστάσεις, τα μηχανήματα, ο εξοπλισμός και τα υλικά συμμορφώνονται με τα απαιτούμενα πρότυπα
• Έχουν γραφτεί ροές εργασίας, διαδικασίες εργασίας και οδηγίες εφαρμογής
• Εισαγωγή πρώτων υλών στην επιχείρηση, επεξεργασία, αποθήκευση και διανομή τροφίμων
• Έλεγχος ποιότητας και έλεγχος σε διάφορα στάδια διαδικασιών
• Έγκριση των δραστηριοτήτων σε όλες τις διαδικασίες και ταυτοποίηση των υπαλλήλων που έχουν εξουσιοδοτηθεί να εγκρίνουν
• Καθορισμός της διαδικασίας λήψης, αξιολόγησης και απάντησης στις καταγγελίες των καταναλωτών
• Σε περίπτωση απροσδόκητων καταστάσεων, εάν τα τρόφιμα πρέπει να αποσύρονται από την αγορά, η δημιουργία μιας παραγγελίας που επιτρέπει αυτό στην επιχείρηση
• Διερεύνηση των αιτιών και λύσεων αυτών των βλαβών σε περίπτωση ελαττωματικής παραγωγής
• Αποθήκευση δειγμάτων τροφίμων, καταστρέφοντας προβληματικά ή επιστραφέντα προϊόντα
• Εξασφάλιση τακτικών εσωτερικών και εξωτερικών ελέγχων της επιχείρησης

Όσον αφορά τις δραστηριότητες στον τομέα των τροφίμων, οι απαιτήσεις των ορθών πρακτικών παρασκευής GMP έχουν ως εξής:

• Πριν ξεκινήσετε την παραγωγή, είναι απαραίτητο να βεβαιωθείτε ότι λειτουργεί σύμφωνα με γραπτές, σωστές και τρέχουσες οδηγίες εφαρμογής και ροές εργασίας.
• Κατά τη διάρκεια των δραστηριοτήτων, είναι απολύτως απαραίτητο να συμμορφώνεστε με τις επιχειρηματικές διαδικασίες και να μην υπερβείτε τις γραπτές οδηγίες.
• Είναι απολύτως απαραίτητο να χρησιμοποιηθούν τα κατάλληλα υλικά στα στάδια της παραγωγής.
• Κατά τη διάρκεια των δραστηριοτήτων είναι απαραίτητο να χρησιμοποιείτε τα κατάλληλα εργαλεία και εξοπλισμό που είναι κατάλληλα για τη δουλειά και να βεβαιωθείτε ότι είναι καθαρά.
• Πρέπει να λαμβάνονται όλες οι απαραίτητες προφυλάξεις για την πρόληψη της μόλυνσης και της μόλυνσης.
• Είναι πάντα απαραίτητο να προσέχετε τα σφάλματα επισήμανσης των τροφίμων.
• Οι εργαζόμενοι πρέπει πάντα να δουλεύουν σχολαστικά και σωστά.
• Το περιβάλλον εργασίας στην εγκατάσταση, συμπεριλαμβανομένων των εργαζομένων, πρέπει να είναι πάντα καθαρό και τακτοποιημένο.
• Η επιχείρηση θα πρέπει πάντα να είναι προετοιμασμένη για τυχόν σφάλματα, λάθη και κακές καταστάσεις και θα πρέπει πάντα να αναφέρει αυτές τις καταστάσεις.
• Είναι πάντα απαραίτητο να διασφαλιστεί ότι τα αρχεία που τηρούνται, οι εκθέσεις που καταρτίζονται και οι έλεγχοι που πραγματοποιούνται είναι ορθές.

Γιατί καλές πρακτικές παρασκευής στη βιομηχανία τροφίμων;

Τα τρόφιμα επηρεάζουν άμεσα την ανθρώπινη υγεία. Κατά συνέπεια, πρέπει να εξασφαλίζονται υγιεινές συνθήκες κατά την παραγωγή. Η διασφάλιση των συνθηκών υγιεινής και της παραγωγής υπό αυτές τις συνθήκες πραγματοποιείται με τις ορθές πρακτικές παρασκευής GMH.

Οι ορθές πρακτικές παρασκευής GMH καλύπτουν όλες τις διαδικασίες παραγωγής από την είσοδο των τροφίμων σε πρώτες ύλες στα υλικά συσκευασίας και ακόμη και στους καταναλωτές. Οι ορθές πρακτικές παρασκευής GMH προσπαθούν να παρέχουν μηδενικό σφάλμα και συνεχή ποιότητα.

Οι συνθήκες παραγωγής τροφίμων όπως τα φάρμακα, τα καλλυντικά και τα ιατρικά βοηθήματα που επηρεάζουν την ανθρώπινη υγεία πρέπει επίσης να πληρούν τα κριτήρια GMH Good Manufacturing Practices.

Οι επιχειρήσεις παραγωγής τροφίμων παρέχουν σημαντικά οφέλη εάν δημιουργήσουν και διαχειριστούν το σύστημα ορθών πρακτικών παρασκευής GMP στις επιχειρήσεις τους. Αυτά τα οφέλη περιγράφονται συνοπτικά παρακάτω:

• Οι ορθές πρακτικές παρασκευής GMP έχουν επίσης πρότυπα συστήματος διαχείρισης ποιότητας. Έτσι, ακολουθούνται όλες οι διαδικασίες παραγωγής και τα τρόφιμα παραδίδονται στους καταναλωτές με τον πιο υγιεινό τρόπο.
• Όλες οι διαδικασίες και οι υπάλληλοι διατηρούνται υπό έλεγχο, προκειμένου να αποφευχθεί οποιαδήποτε σύγχυση και σφάλματα κατά τη διάρκεια των παραγωγικών δραστηριοτήτων.
• Οι εργαζόμενοι σε όλα τα επίπεδα γνωρίζουν την ασφάλεια των τροφίμων και την ασφάλεια της παραγωγής.
• Τα τρόφιμα παράγονται με τις πιο ακριβείς μεθόδους και υπό τις κατάλληλες συνθήκες.
• Για τους λόγους αυτούς, η αξιοπιστία της επιχείρησης αυξάνει την κοινή γνώμη.
• Η εταιρεία αποκτά μεγάλο ανταγωνιστικό πλεονέκτημα στις εγχώριες και ξένες αγορές.
• Η οντότητα παράγει επίσης σύμφωνα με τους νομικούς κανονισμούς και δεν αντιμετωπίζει καμία ποινική κατάσταση.
• Οι απαιτήσεις των πελατών σήμερα και στο μέλλον ικανοποιούνται γρήγορα και με υψηλή ποιότητα.

Τι είναι το Σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων ISO 22000;

Ο λόγος για τον οποίο η ασφάλεια των τροφίμων είναι τόσο σημαντική είναι ότι το σωστό αποτέλεσμα δεν μπορεί να επιτευχθεί με την ανάλυση ορισμένων από τα τρόφιμα που παράγονται. Επομένως, υπάρχει ανάγκη για μια πολύ συστηματική μέθοδο που να περιλαμβάνει όλες τις διαδικασίες στις παραγωγικές δραστηριότητες. Στο πλαίσιο αυτό, αναπτύχθηκε αρχικά το σύστημα ανάλυσης κινδύνων HACCP και κρίσιμων σημείων ελέγχου. Παρόλο που το σύστημα αυτό ήταν επαρκές για πρώτη φορά, όταν το ζήτημα της ασφάλειας των τροφίμων απέκτησε μια ευρύτερη διάσταση με την παγκοσμιοποίηση, αυτή τη φορά ο Διεθνής Οργανισμός Τυποποίησης (ISO) προετοίμασε το πρότυπο ISO 2005 για την Ασφάλεια Τροφίμων στο 22000. Το πρότυπο αυτό αποτελεί διεθνές πρότυπο και στοχεύει στη δημιουργία ασφαλούς αλυσίδας παραγωγής τροφίμων σε όλο τον κόσμο. Το Σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων ISO 22000 δημιουργεί μια σύνδεση μεταξύ των εταιρειών παραγωγής τροφίμων και των προμηθευτών, των νομικών αρχών, των συναφών οργανισμών και των καταναλωτών και προσπαθεί να διασφαλίσει ότι τα τρόφιμα μπορούν να παρακολουθούνται σε κάθε βήμα.

Ενώ οι αρχές HACCP βασίζονται αποκλειστικά στο στάδιο παραγωγής των δραστηριοτήτων παραγωγής τροφίμων, το πρότυπο ISO 22000 καλύπτει ένα πολύ ευρύτερο φάσμα ολόκληρης της αλυσίδας παραγωγής. Για το λόγο αυτό, το πρότυπο HACCP έχει καταργηθεί από το 2006.

Το πρότυπο ISO 22000 είναι ένα σύνολο προτύπων που καθορίζονται για τη διεξαγωγή αναλύσεων επικινδυνότητας στην παραγωγή τροφίμων, την αναγνώριση κρίσιμων σημείων ελέγχου, τη διαχείριση σχετικών διαδικασιών και την καθιέρωση συστήματος διαχείρισης ποιότητας. Τα πρότυπα που απαρτίζουν το σύστημα είναι:

• ISO 22000 συστήματα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων, απαιτήσεις για όλες τις οργανώσεις στην τροφική αλυσίδα
• ISO 22001 Συστήματα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων, Οδηγός ISO 9001 για την Εφαρμογή στις Επιχειρήσεις Τροφίμων και Ποτών
• ISO 22002 συστήματα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων, κατευθυντήριες γραμμές για την εφαρμογή του προτύπου ISO 9001 στην παραγωγή σιτηρών
• ISO 22003 Συστήματα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων, Απαιτήσεις για Οργανισμούς Παροχής Ελέγχου και Πιστοποίησης Συστημάτων Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων
• ISO 22004 Συστήματα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων, Εγχειρίδιο Εφαρμογής ISO 22000
• ISO 22005 Συστήματα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων, Ανιχνευσιμότητα στην Αλυσίδα Τροφίμων και Τροφίμων, Βασικές Αρχές και Γενικά Χαρακτηριστικά Σχεδιασμού και Εφαρμογής Συστημάτων

Το πρότυπο HACCP, το οποίο αποτελεί τη βάση του προτύπου ISO 22000, σχεδιάστηκε αρχικά για να χρησιμοποιηθεί στις διαστημικές μελέτες της Αμερικής στα χρόνια 1960, στην παραγωγή τροφίμων που παραδίδονται σε αστροναύτες. Κατά μία έννοια, το πρότυπο HACCP είναι ένα σύστημα διαχείρισης κινδύνου. Ωστόσο, τα κριτήρια HACCP έχουν ληφθεί ως βάση σε πολλές διεθνείς συμφωνίες που έχουν επεκτείνει τη χρήση αυτών των προτύπων σε σύντομο χρονικό διάστημα. Το πρότυπο HACCP στοχεύει πλήρως στην ασφάλεια των τροφίμων στις εταιρείες παραγωγής τροφίμων και επικεντρώνεται μόνο στους ειδικούς κινδύνους για τα τρόφιμα. Με άλλα λόγια, όπως προαναφέρθηκε, το πρότυπο HACCP βασίζεται μόνο στις εταιρείες παραγωγής τροφίμων.

Επομένως, το Σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων ISO 22000 βασίζεται στην παραγωγή και πώληση ασφαλών τροφίμων σε όλο τον κόσμο. Το σημαντικό είναι όχι μόνο η παραγωγή τροφίμων, αλλά και όλες οι διαδικασίες από τη συσκευασία, την αποθήκευση, τη μεταφορά, το μάρκετινγκ, την πώληση και την προσέγγιση των καταναλωτών. Χάρη στο πρότυπο νερού, ασφαλή τρόφιμα μπορούν να παρακολουθούνται σε οποιοδήποτε στάδιο.

Η πιστοποίηση ISO 22000 δείχνει πόσο συμμορφώνονται με τις αρχές της ασφάλειας των τροφίμων έναντι των καταναλωτών τους. Το πρότυπο ISO 22000 συνδυάζει διαδικασίες ελέγχου και ρυθμιστικές δραστηριότητες στο πλαίσιο συστήματος διαχείρισης για την εξασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων για το σκοπό αυτό.

Οι εταιρείες τροφίμων που επιθυμούν να λάβουν την πιστοποίηση ISO 22000 πρέπει να καθιερώσουν ένα σύστημα HACCP που ορίζεται από τον Codex Alimentarius, να προσδιορίσουν τους κινδύνους για όλες τις διαδικασίες, καθώς και τις ροές εργασίας και τις διαδικασίες εργασίας με καλές πρακτικές παραγωγής και συναφείς κανονιστικές απαιτήσεις.

Ο Κώδικας Τροφίμων είναι τα διεθνή πρότυπα διατροφής που έχουν αναπτυχθεί από μια επιτροπή που έχει συσταθεί από τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας (FAO) και τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας (WHO).

Το πρότυπο ISO 22000, το οποίο αποτελεί διεθνές πρότυπο, είναι ένα πρότυπο που καλύπτει όλες τις εταιρείες στην αλυσίδα τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων των επιχειρήσεων τροφοδοσίας και συσκευασίας.

Το Σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων ISO 22000 έχει ευρεία κάλυψη. Περιλαμβάνει εταιρείες παραγωγής τροφίμων, εταιρείες παραγωγής ζωοτροφών, εταιρείες παραγωγής υλικών συσκευασίας, εταιρείες παραγωγής πρώτων υλών ή προσθέτων, παρασκευή καθαριστικών και απολυμαντικών μέσων, αποθήκες, μεταφορείς, χονδρεμπόρους, λιανοπωλητές και όσους παρέχουν υπηρεσίες διατροφής.

Σήμερα, ένα από τα εμπόδια που αντιμετωπίζει η χώρα μας κατά τη διαδικασία εναρμόνισης της Ευρωπαϊκής Ένωσης είναι η διατροφή. Οι χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης είναι πολύ ευαίσθητες όσον αφορά τα τρόφιμα. Οι νομικές διευθετήσεις του Υπουργείου Τροφίμων, Γεωργίας και Κτηνοτροφίας αφορούν κυρίως τη ρύθμιση της υποδομής των επιχειρήσεων παραγωγής τροφίμων και την αναγκαστική συμμόρφωσή τους με τους όρους υγιεινής. Ενθαρρύνονται επίσης να αποκτήσουν πιστοποίηση ISO 22000 για την Ασφάλεια Τροφίμων. Με αυτόν τον τρόπο, θα επιβραδυνθεί η επιβάρυνση εποπτείας και εποπτείας των επίσημων θεσμικών οργάνων.

Η βασική δομή του προτύπου του συστήματος διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων TS EN ISO 22000 έχει ως εξής:

• Σύστημα διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων
  • Γενικοί όροι
  • Απαιτήσεις τεκμηρίωσης
• Διοικητική ευθύνη
  • Δέσμευση διαχείρισης
  • Πολιτική ασφάλειας τροφίμων
  • Σχεδιασμός συστήματος διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων
  • Ευθύνη και αρχή
  • Αρχηγός της ομάδας ασφάλειας τροφίμων
  • επικοινωνία
  • Ετοιμότητα και αντίδραση έκτακτης ανάγκης
  • Επισκόπηση διαχείρισης
• Διαχείριση πόρων
  • Παροχή πόρων
  • Ανθρώπινο δυναμικό
  • υποδομή
  • Περιβάλλον εργασίας
• Ασφαλίστε τον προγραμματισμό και την υλοποίηση του προϊόντος
  • Γενικός
  • Προαπαιτούμενα προγράμματα
  • Πρωτοβάθμια στάδια ανάλυσης κινδύνου
  • Ανάλυση κινδύνου
  • Καθιέρωση επιχειρησιακών προαπαιτούμενων προγραμμάτων
  • Προετοιμασία σχεδίου HACCP
  • Ενημέρωση των αρχικών πληροφοριών και εγγράφων που ορίζονται στο πρόγραμμα OGP (Πρόγραμμα επιχειρησιακών προϋποθέσεων) και HACCP
  • Σχεδιασμός επαλήθευσης
  • Σύστημα ιχνηλασιμότητας
  • Έλεγχος μη συμμόρφωσης
• Επικύρωση, επαλήθευση και βελτίωση του συστήματος διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων
  • Γενικός
  • Επικύρωση των συνδυασμών των μέτρων ελέγχου
  • Έλεγχος παρακολούθησης και μέτρησης
  • Επαλήθευση του συστήματος διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων
  • αποκατάστασης

Αυτά τα τυποποιημένα παραρτήματα περιλαμβάνουν τα εξής για ενημερωτικούς σκοπούς:

• Προσάρτημα Α: Ταίριασμα μεταξύ των προτύπων ISO 22000 και ISO 9001
• Παράρτημα Β: Ταίριασμα μεταξύ των προτύπων HACCP και ISO 22000
• Παράρτημα Γ: Πόροι του Κώδικα Τροφίμων που παρέχουν παραδείγματα μέτρων ελέγχου, συμπεριλαμβανομένων των προαπαιτούμενων προγραμμάτων, και κατευθύνουν την επιλογή και τη χρήση τους

Ένα αποτελεσματικό Σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων απαιτεί τακτική συνεργασία μεταξύ όλων των δραστηριοτήτων διαχείρισης στην επιχείρηση, υλοποίηση και ενημέρωση, όπως απαιτείται. Το πρότυπο ISO 22000 έχει δημιουργηθεί με την ίδια στέγη με το πρότυπο ISO 9001 Quality Management System, προκειμένου να αυξηθεί η αρμονία μεταξύ τους. Με αυτό τον τρόπο, το πρότυπο ISO 22000 μπορεί να εγκατασταθεί χωριστά και ανεξάρτητα από άλλα πρότυπα συστήματος διαχείρισης της επιχείρησης. Μπορεί επίσης να ενσωματωθεί εύκολα σε άλλα πρότυπα που εφαρμόζονται στην επιχείρηση.

Το πρότυπο ISO 22000 συμπληρώνει τις αρχές και τα στάδια εφαρμογής του προτύπου HACCP που έχει σχεδιάσει η Επιτροπή του Codex Alimentarius. Συνδυάζει το σχέδιο HACCP και τα προαπαιτούμενα προγράμματα. Η ανάλυση κινδύνου για τα τρόφιμα είναι το κλειδί για ένα αποτελεσματικό σύστημα διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων. Με την πραγματοποίηση αναλύσεων επικινδυνότητας, είναι ευκολότερο να προσδιοριστούν και να εφαρμοστούν τα μέτρα που πρέπει να ληφθούν. Το πρότυπο αυτό απαιτεί τον προσδιορισμό και την αξιολόγηση των κινδύνων που σχετίζονται με τις εγκαταστάσεις και τις διαδικασίες της οντότητας και τους πιθανούς κινδύνους στην τροφική αλυσίδα.

Το πρότυπο ISO 22000 έχει σχεδιαστεί ως πρότυπο ελέγχου για τη διευκόλυνση της εφαρμογής του. Ωστόσο, οι επιχειρήσεις είναι ελεύθερες να επιλέξουν τις απαραίτητες μεθόδους για να ικανοποιήσουν τις απαιτήσεις αυτού του προτύπου.

Εν ολίγοις, το πρότυπο αυτό αποσκοπεί στην εξασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων στις παγκόσμιες επιχειρήσεις τροφίμων. Πρόκειται για ένα ιδιαίτερα συνεκτικό και ολοκληρωμένο σύστημα για τις επιχειρήσεις που επιθυμούν να εστιάσουν περισσότερο στην ασφάλεια από ό, τι απαιτείται από τις κανονιστικές απαιτήσεις. Με αυτόν τον τρόπο, συμμορφώνεται πλήρως με τις απαιτήσεις των νομικών κανονισμών και η εταιρεία μπορεί εύκολα να περάσει τους απαραίτητους επίσημους και ιδιωτικούς ελέγχους.