Σήμερα, σημειώνονται ταχείες εξελίξεις στον τομέα των τροφίμων και του εμπορίου τροφίμων και εμφανίζονται νέες μέθοδοι στην παραγωγή τροφίμων. Συνεπώς, υπάρχει συνεχής αύξηση των τύπων και της ποικιλίας των τροφίμων. Στην παραγωγή τροφίμων με αξιόπιστο και υψηλής ποιότητας τρόπο και με τρόπο που δεν θέτει σε κίνδυνο την υγεία των καταναλωτών, οι δραστηριότητες των επιχειρήσεων σύμφωνα με τους εκδιδόμενους νομικούς κανονισμούς και οι μελέτες μέτρησης, δοκιμών και ανάλυσης που διεξάγονται από τα εργαστήρια συμβάλλουν σημαντικά.

Οι λόγοι για την ανάγκη ανάλυσης των τροφίμων είναι:

• Οι επιχειρήσεις πρέπει να συμμορφώνονται με τους νομικούς κανονισμούς. Έχουν θεσπιστεί νομικές ρυθμίσεις για την προστασία της υγείας των ανθρώπων και οι επιχειρήσεις παραγωγής τροφίμων πρέπει να συμμορφώνονται με αυτούς τους κανονισμούς.
• Οι επιχειρήσεις θέλουν να αποδείξουν ότι παράγουν σύμφωνα με ορισμένα συστήματα ποιότητας. Για παράδειγμα, εάν η παραγωγή πραγματοποιείται σύμφωνα με το πρότυπο συστήματος GMP (Good Manufacturing Practice) ή με το πρότυπο του συστήματος ISO 22000 για την Ασφάλεια Τροφίμων στο πλαίσιο των παραγωγικών δραστηριοτήτων, απαιτείται δοκιμή τροφίμων για να αποδείξει αυτά τα χαρακτηριστικά στους καταναλωτές.
• Σύμφωνα με τους κανονισμούς των επιχειρήσεων και πάλι για τα προϊόντα πρέπει να πρέπει να γράψετε το περιεχόμενο θρεπτικών ουσιών.
• Οι επιχειρήσεις θέλουν να καθορίσουν την ποιότητα του προϊόντος στο πλαίσιο των μελετών ελέγχου ποιότητας.
• Οι επιχειρήσεις θέλουν να εφαρμόσουν τα αποτελέσματα των νέων προϊόντων ή των νέων μεθόδων παραγωγής
• Οι επιχειρήσεις χρειάζονται αυτές τις αναλύσεις στο πλαίσιο δραστηριοτήτων έρευνας και ανάπτυξης.

Αν και όλες οι αναλύσεις τροφίμων έχουν κοινές πτυχές, ορισμένες αναλύσεις διαφέρουν ανάλογα με τον σκοπό της ανάλυσης και τον τύπο του τροφίμου. Παράλληλα, τα εργαστήρια τροφίμων χωρίζονται γενικά σε τρεις ομάδες: ανάλυση της παραγωγής, εργαστήρια ανάλυσης της έρευνας και ανάπτυξης και ελέγχου.

Τα εργαστήρια που πραγματοποιούν αναλύσεις παραγωγής είναι γενικά εγκατεστημένα στις εγκαταστάσεις μεταποίησης τροφίμων. Στα εργαστήρια αυτά διεξάγονται αναλύσεις σε όλα τα στάδια παραγωγής από την εισαγωγή πρώτων υλών στην αγορά. Τα εργαστήρια έρευνας και ανάπτυξης (εργαστήρια Ε & Α) βρίσκονται κυρίως σε ιδρύματα εκπαίδευσης και έρευνας. Εδώ αναλύονται διάφορα τρόφιμα από την εισαγωγή πρώτων υλών στο τελικό προϊόν. Διαφορετικές πρώτες ύλες ή ενδιάμεσα προϊόντα συνδυάζονται με διαφορετικούς τύπους και πραγματοποιούνται νέες αναζητήσεις προϊόντων. Όσον αφορά τα εργαστήρια ελέγχου τροφίμων, η ανάλυση των τροφίμων που προσφέρονται κυρίως στους καταναλωτές πραγματοποιείται σε αυτά τα εργαστήρια. Γενικά, η επεξεργασία και η ποιότητα των τροφίμων ελέγχονται.

Ωστόσο, σε όλα τα εργαστήρια τροφίμων οποιουδήποτε είδους, οι κύριες αναλύσεις είναι: χημικές αναλύσεις, φυσικές αναλύσεις, μικροβιολογικές αναλύσεις και αισθητικές αναλύσεις. Οι ποιοτικές και ποσοτικές μέθοδοι ανάλυσης χρησιμοποιούνται γενικά σε αυτές τις αναλύσεις. Οι ποιοτικές μέθοδοι ανάλυσης προσδιορίζουν ποιες ενώσεις ή στοιχεία υπάρχουν στο τρόφιμο. Σε μεθόδους ποσοτικής ανάλυσης, προσδιορίζεται η αναλογία ή η ποσότητα αυτών των ενώσεων ή στοιχείων στο τρόφιμο.

Οι πιο συνηθισμένες μέθοδοι ποσοτικής ανάλυσης είναι: οι βαρυμετρικές μέθοδοι, οι ογκομετρικές μέθοδοι και οι βοηθητικές μέθοδοι. Καθένα έχει τη δική του εφαρμογή.

Πεδίο εφαρμογής της ανάλυσης τροφίμων

Σήμερα, ο τομέας των τροφίμων είναι ένας τομέας με σημαντικούς κοινωνικοοικονομικούς παράγοντες και διαιρείται σε πολλά υποκαταστήματα. Με αυτό το χαρακτηριστικό, είναι ένα αρκετά περίπλοκο σύνολο δραστηριοτήτων και έχει δείξει μεγάλη βελτίωση τα τελευταία χρόνια. Ο τομέας των τροφίμων έχει βασικές λειτουργίες στην ανάπτυξη της οικονομίας της χώρας, στην παραμονή της χώρας και στην προστασία της δημόσιας υγείας. Στο πλαίσιο αυτό, τα θρεπτικά, βρώσιμα και πτητικά συστατικά φυτικής, ζωικής και συνθετικής προέλευσης σε μεταποιημένη ή φυσική κατάσταση ορίζονται ως τρόφιμα.

Μολονότι η γεωργική παραγωγή ποικίλλει ανάλογα με εποχιακούς και περιφερειακούς παράγοντες, η ανάγκη για τρόφιμα είναι συνεχής και είναι απαραίτητο να υποβληθούν σε ορισμένες διαδικασίες και μεθόδους προστασίας για τα γεωργικά προϊόντα που μπορούν να υποβαθμιστούν γρήγορα. Δηλαδή, ο τομέας των τροφίμων λαμβάνει την πρώτη ύλη του από τον γεωργικό τομέα και ο γεωργικός τομέας και ο τομέας των τροφίμων αλληλεπιδρούν μεταξύ τους.

Σε διεθνές επίπεδο, ο τομέας των τροφίμων αποτελείται από οκτώ υποτομείς: κρέας και προϊόντα με βάση το κρέας, γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα, προϊόντα υδατοκαλλιέργειας, προϊόντα αμύλου, προϊόντα φρούτων και λαχανικών, φυτικά προϊόντα πετρελαίου, ζάχαρη και προϊόντα ζάχαρης και τον τομέα των ζωοτροφών. Ο τομέας των τροφίμων περιλαμβάνει προϊόντα που παράγονται με την επεξεργασία μιας ή περισσότερων γεωργικών πρώτων υλών.

Στη χώρα μας, ο τομέας των τροφίμων λαμβάνει το μεγαλύτερο μέρος της πρώτης ύλης από τον γεωργικό τομέα και η παραγωγή πραγματοποιείται σε όλους τους προαναφερθέντες υποτομείς. Σημαντικό μέρος αυτών των επιχειρήσεων είναι μικρομεσαίες επιχειρήσεις. Παρόλο που δεν είναι γνωστό ακριβώς, ο αριθμός των επιχειρήσεων που δραστηριοποιούνται στον τομέα αυτό στη χώρα μας, εκτός από τους φούρνους ψωμιού, είναι περίπου 25 χιλ. Ειδικά από τα χρόνια του 1980, έχουν δημιουργηθεί στη χώρα μας σύγχρονες εγκαταστάσεις και τα προϊόντα της γεωργίας και των τροφίμων έχουν αυξηθεί.

Χάρη στην ανάπτυξη του διεθνούς εμπορίου και στην ευαισθητοποίηση των καταναλωτών, η ποικιλομορφία και η ποικιλομορφία αυξήθηκαν κατά την αγορά τροφίμων. Οι ανησυχίες για την υγεία και την προστασία της φύσης έχουν επίσης αυξηθεί στον άνθρωπο. Στο πλαίσιο αυτό, παράλληλα με την πραγματοποίηση των αναγκαίων νομικών ρυθμίσεων, τα συστήματα ποιότητας που βασίζονται στον εθελοντισμό αναπτύχθηκαν από τοπικούς και ξένους οργανισμούς, αναπτύχθηκαν πρότυπα για να αποδειχθεί αυτό και ξεκίνησαν μελέτες πιστοποίησης.

Στο πλαίσιο αυτό, το πρότυπο ISO 2005 για την Ασφάλεια Τροφίμων εκδόθηκε από τον Διεθνή Οργανισμό Τυποποίησης (ISO) στο 22000. Χτισμένο σύμφωνα με το πρότυπο HACCP (Σύστημα Ανάλυσης Κινδύνων και Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου), ο σκοπός αυτού του συστήματος είναι να δημιουργήσει μια αξιόπιστη αλυσίδα παραγωγής τροφίμων οπουδήποτε στον κόσμο. Με αυτό το πρότυπο, το πρότυπο HACCP καταργήθηκε στο 2006. Επειδή το πρότυπο HACCP επικεντρώνεται στους κινδύνους για τα τρόφιμα και εξετάζει μόνο τις επιχειρήσεις παραγωγής τροφίμων. Ωστόσο, όπως εξηγείται παραπάνω, η ασφάλεια των τροφίμων είναι ένα πολύ περιεκτικό θέμα που περιλαμβάνει πολλές διαδικασίες.

Οι αρχές στις οποίες βασίζεται το Σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων ISO 22000 μπορούν να συνοψιστούν ως εξής:

• Η ανθρώπινη υγεία και η φύση πρέπει να προστατεύονται σε όλες τις διαδικασίες από την παραγωγή, τη μεταφορά, τη συσκευασία, την αποθήκευση και την παράδοση τροφίμων στους καταναλωτές
• Πρέπει να εντοπίζονται σημεία ελέγχου για πιθανούς κινδύνους και να λαμβάνονται οι απαραίτητες προφυλάξεις.
• Όλες οι διαδικασίες θα πρέπει να ορίζονται ξεκινώντας από τη χρήση πρώτων υλών στην παραγωγή τροφίμων σε πρόσθετα, υλικά συσκευασίας και ιδιότητες τελικού προϊόντος.