Hoy en día, hay rápidos desarrollos en el sector alimentario y el comercio de alimentos, y están surgiendo nuevos métodos en la producción de alimentos. En consecuencia, hay un aumento continuo en las fórmulas y variedad de productos alimenticios. En la producción de alimentos de manera confiable y de alta calidad y de manera que no suponga un peligro para la salud de los consumidores, las actividades de las empresas que cumplen con las regulaciones legales emitidas y los estudios de medición, prueba y análisis realizados por los laboratorios contribuyen en gran medida.

Las razones de la necesidad de analizar los productos alimenticios son:

• Las empresas tienen que cumplir con las normativas legales. Las regulaciones legales están hechas para proteger la salud de las personas y las empresas productoras de alimentos deben cumplir con estas regulaciones.
• Las empresas quieren demostrar que producen de acuerdo con ciertos sistemas de calidad. Por ejemplo, si la producción se lleva a cabo de acuerdo con el estándar del sistema GMP (Good Manufacturing Practice) o el estándar ISO 22000 Food Safety Management Management en las actividades de producción, se requieren pruebas de alimentos para demostrar estas características a los consumidores.
• De acuerdo con las regulaciones de las empresas de nuevo en los productos deben tener que escribir el contenido de nutrientes.
• Las empresas desean determinar la calidad del producto en el marco de los estudios de control de calidad.
• Las empresas desean ver los resultados de los productos recientemente desarrollados o los nuevos métodos de producción implementados.
• Las empresas necesitan estos análisis en el marco de las actividades de investigación y desarrollo.

Aunque todos los análisis de alimentos tienen aspectos comunes, algunos análisis son diferentes según el propósito del análisis y el tipo de producto alimenticio. Paralelamente, los laboratorios de alimentos generalmente se dividen en tres grupos: análisis de producción, análisis de investigación y desarrollo y laboratorios de control.

Los laboratorios que realizan análisis de producción generalmente se establecen dentro de los establecimientos de procesamiento de alimentos. En estos laboratorios, los análisis se llevan a cabo en todas las etapas de producción desde la entrada de materia prima al mercado. Los laboratorios de investigación y desarrollo (laboratorios de I + D) están ubicados principalmente en instituciones de educación e investigación. Aquí, se analizan diferentes productos alimenticios desde la entrada de materia prima hasta la salida del producto terminado. Diferentes materias primas o productos intermedios se combinan con diferentes fórmulas y se realizan nuevas búsquedas de productos. En lo que respecta a los laboratorios de control de alimentos, el análisis de los alimentos que se ofrecen principalmente a los consumidores se lleva a cabo en estos laboratorios. En general, el procesamiento y la calidad de los productos alimenticios están controlados.

Sin embargo, en todos los laboratorios de alimentos de cualquier tipo, los principales análisis son: análisis químicos, análisis físicos, análisis microbiológicos y análisis sensoriales. Los métodos de análisis cualitativo y cuantitativo se utilizan generalmente en estos análisis. Los métodos de análisis cualitativo determinan qué compuestos o elementos están presentes en el producto alimenticio. En los métodos de análisis cuantitativo, se determina la proporción o cantidad de estos compuestos o elementos en el producto alimenticio.

Los métodos más comunes de análisis cuantitativo son: métodos gravimétricos, métodos volumétricos y métodos instrumentales. Cada uno tiene su propia aplicación.

Alcance del Análisis de Alimentos

Hoy en día, el sector alimentario es un sector con importantes factores socioeconómicos y se divide en muchas subramas. Con esta característica, es un conjunto de actividades bastante complejo y ha mejorado mucho en los últimos años. El sector alimentario tiene funciones básicas en el desarrollo de la economía del país, la permanencia del país y la protección de la salud pública. En este contexto, los nutrientes, las sustancias comestibles y bebibles de origen vegetal, animal y sintético en estado natural o procesado se definen como alimentos.

Si bien la producción agrícola varía según los factores estacionales y regionales, la necesidad de alimentos es continua y es necesario someterse a ciertos procesos y métodos de protección para productos agrícolas que pueden degradarse rápidamente. Es decir, el sector alimentario recibe su materia prima del sector agrícola y el sector agrícola y el sector alimentario interactúan entre sí.

A nivel internacional, el sector alimentario consta de ocho subsectores: carne y productos cárnicos, leche y productos lácteos, productos de acuicultura, productos de almidón, productos de frutas y verduras, productos de aceites vegetales, azúcar y productos de azúcar y el sector de piensos. El sector alimentario incluye productos obtenidos al procesar una o más materias primas agrícolas.

En nuestro país, el sector alimentario recibe la mayor parte de su materia prima del sector agrícola y la producción se realiza en todos los subsectores mencionados anteriormente. Una parte importante de estas empresas son las pequeñas y medianas empresas. Aunque no se sabe exactamente, el número de empresas que operan en este sector en nuestro país, excepto los hornos de pan, es de alrededor de 25. Especialmente desde los años 1980, las instalaciones modernas se han establecido en nuestro país y los productos de la agricultura y el sector alimentario han aumentado.

Gracias al desarrollo del comercio internacional y al conocimiento de los consumidores, la diversidad y la diversidad han aumentado en la compra de productos alimenticios. Las preocupaciones sobre la salud y la protección de la naturaleza también han aumentado en los seres humanos. En este contexto, mientras que las organizaciones locales y extranjeras desarrollaron los sistemas legales de calidad, los sistemas de calidad basados ​​en el voluntariado se desarrollaron, se desarrollaron estándares para probar esto y se iniciaron los estudios de certificación.

En este contexto, la norma ISO 2005 Food Safety Management System fue publicada por la Organización Internacional de Normalización (ISO) en 22000. Basado en el estándar HACCP (Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), el propósito de este sistema es crear una cadena confiable de producción de alimentos en cualquier parte del mundo. Con esta norma, la norma HACCP fue abolida en 2006. Debido a que el estándar HACCP se centra en los riesgos alimentarios y solo considera a las empresas productoras de alimentos. Sin embargo, como se explicó anteriormente, la inocuidad de los alimentos es un problema muy integral que involucra muchos procesos.

Los principios en los que se basa el Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos ISO 22000 se resumen a continuación:

• La salud humana y la naturaleza deben estar protegidas en todos los procesos, desde la producción, transporte, envasado, almacenamiento y entrega de alimentos a los consumidores.
• Los puntos de control deben identificarse para los posibles riesgos y deben tomarse las precauciones necesarias.
• Todos los procesos deben definirse a partir del uso de materias primas en la producción de alimentos para aditivos, materiales de empaque y propiedades del producto final.