El aire y el agua son dos factores muy importantes para la supervivencia de los seres vivos. Además de una serie de sustancias que permiten que los organismos vivos respiren en el aire, hay muchas partículas de varios tamaños. Estas partículas están compuestas de impurezas y microorganismos. Los microorganismos pueden estar presentes en el aire en forma libre o debido a otras sustancias.
Dado que el aire es ubicuo, la contaminación microbiana en el aire llega fácilmente a los alimentos y los trabajadores en esta área, lo que representa un riesgo para la salud de los consumidores. Dependiendo de la cantidad y variedad de estos microorganismos, el deterioro de los alimentos aumenta y causa que los trabajadores y consumidores experimenten molestias transmitidas por los alimentos. Por lo tanto, es importante mantener el aire ambiente bajo control en términos de microbiología del aire, especialmente en las áreas de producción, envasado y almacenamiento del sector alimentario.
Los contaminantes microbianos en el aire son seres vivos como bacterias, hongos, virus y ácaros. Los más comunes son los hongos y las bacterias. Las levaduras y las esporas de moho son particularmente importantes en términos de microbiología del aire. Encuentran un espacio habitable muy cómodo, especialmente en ambientes húmedos. Los ambientes húmedos pueden proporcionar el pH y la actividad de agua necesaria para su reproducción. Mientras tanto, las esporas bacterianas pueden sobrevivir mucho más tiempo y representar un riesgo para la salud. Factores como la humedad del ambiente, el flujo de aire, la ubicación y las secciones de la empresa, el área de actividad y las características estructurales también afectan la carga microbiana del aire.
¿Qué análisis microbiológicos se realizan?
La producción, el envasado y el almacenamiento de alimentos son entornos ideales para el crecimiento de hongos y bacterias, tanto en términos de temperatura como de humedad. Las esporas de moho en el aire afectan los sistemas respiratorio, nervioso, inmunológico, cutáneo y sanguíneo de las personas y amenazan a muchos órganos del cuerpo para la salud humana.
A este respecto, el aire de las áreas donde se producen, empacan o almacenan los alimentos debe mantenerse bajo control, la entrada de aire desde el exterior debe evitarse de varias maneras y deben tomarse medidas para garantizar que el aire fresco esté contenido en el interior.
Dentro de este marco, se debe buscar el apoyo de laboratorios de inspección y pruebas autorizados para medir y reducir la carga microbiana de estas áreas. Los posibles riesgos deberían identificarse con los estudios de medición, prueba y análisis que se realizarán en esta dirección y las empresas deberían tomar las medidas necesarias en esta dirección.
En estos laboratorios se realizan varios análisis microbiológicos para detectar la contaminación microbiana. Los principales análisis realizados en este contexto son los siguientes:
- Detección de salmonela
- Listeria spp. y detección de listeria monocytogenes
- Recuento de bacterias coliformes totales
- Conteo de enterobacterias
- Conteo de estafilococos coagulasa positivos.
- Recuento de levadura y moho.
- Conteo de Bacillus Cereus
- Cuenta de eshericia coli
- Recuento total de colonias
- Recuento total de colonias en superficies en contacto con alimentos.
No hay un estándar para la densidad del molde en el aire ambiente. Sin embargo, todavía hay un valor límite aceptado en estudios de laboratorio. En consecuencia, si 1 es una unidad formadora de colonias (cfu) entre 150-1000 por metro cúbico, se considera que es perjudicial para la salud humana.
El bioaerosol es todas las sustancias orgánicas que se originan en el aire biológico, incluyendo hongos, esporas de hongos, virus, bacterias, polen y sus componentes. Los bioaerosoles se originan en el agua, el suelo, los animales y los seres humanos y pueden ser ubicuos. Son de diferentes tamaños. Su longitud varía entre 0,3 y 100 milimicron. Los virus son más pequeños que el milimicrón 0,3. Las bacterias en el aire se encuentran en el polen, partículas de polvo o esporas. Un bioaerosol en el aire se mueve dependiendo del movimiento, la forma, la densidad del aire. Por lo general, son invisibles a los ojos y pueden permanecer suspendidos en el aire durante mucho tiempo.
La reproducción de diversos microorganismos en ambientes interiores depende de la temperatura, la disponibilidad de nutrientes, el contenido de humedad, el oxígeno y la cantidad de luz. La alta humedad significa que las bacterias y los hongos pueden reproducirse fácilmente. Si la humedad en el ambiente es mayor que el porcentaje de 70, la probabilidad de crecimiento de moho aumenta.
Los valores límite aceptados por la Unión Europea para bioaerosoles en ambientes interiores son 5000 cfu / m3 para bacterias y hongos.
La contaminación microbiana en el aire causa graves pérdidas económicas para las empresas de alimentos. Además, si se comercializan alimentos en mal estado, también es un peligro para la salud humana. Esta situación también es arriesgada para la salud de los empleados. Los bioaerosoles también son un tema muy importante en términos de purificación del aire de hospitales e instituciones de salud.
Algunos compuestos volátiles producidos por los moldes se mezclan directamente en el aire. Estos se denominan compuestos orgánicos volátiles microbianos (COV). Los trabajadores expuestos a estos compuestos tendrán síntomas como dolor de cabeza, mareos, fatiga excesiva y náuseas. La prueba de compuestos orgánicos volátiles en la muestra de aire es importante para determinar el tipo y la intensidad de la contaminación por moho. Las esporas de moho son organismos microscópicos que viven en espacios abiertos así como en interiores. Algunos tipos pueden volar por el aire con una brisa muy suave. Algunos tipos se adhieren a la superficie y son efectivos solo a través del contacto. Los deportes pueden sobrevivir por años. Las esporas de moho causan degradación de los alimentos con enzimas y micotoxinas que dejan en los alimentos.
Varios métodos de prueba de microbiología están disponibles para medir la densidad microbiana del aire. Usando el equipo de prueba, la carga microbiana se mide en cfu / m3. Otro método es la placa de Petri. Algunas veces el método de conteo también se usa bajo un microscopio.
Es importante reducir la densidad microbiana en el aire y mejorar la calidad del aire después de estas mediciones. Después de esto, las pruebas y mediciones deben repetirse nuevamente.
Para resumir, la medición periódica de la calidad del aire y ciertos valores límite de productos y servicios que tienen un impacto directo en la salud humana, especialmente en las instalaciones de producción de alimentos y productos farmacéuticos, centros de salud y residencias, y en áreas públicas como hospitales, escuelas, guarderías y oficinas públicas. Deben tomarse medidas para corregir esta situación, que amenaza la salud de las personas.
