افزایش حساسیت در ایمنی مواد غذایی
مسئله ایمنی مواد غذایی در حال حاضر یکی از خطرناک ترین مسائل مربوط به همه کشورهای جهان است و عواقب آن می تواند مشکلات بزرگی را ایجاد کند. از سوی دیگر، پیشرفت های تکنولوژیکی و رفاه اقتصادی و اجتماعی، حساسیت مواد غذایی به بخش قابل توجهی از مصرف کنندگان را افزایش داده اند. این به طور طبیعی رفتار خرید این افراد را تغییر می دهد.
به ویژه پس از جنگ جهانی دوم، رشد سریع جمعیت باعث ایجاد فشار زیادی بر تولید و عرضه مواد غذایی به مصرف کنندگان شد. به این ترتیب، برای رفع نیاز روزافزون غذا لازم بود که محصولات بیشتری به دست بیاوریم، این وضعیت باعث شد فعالیت های کشاورزی شدید تر شود و در نتیجه مفهوم ایمنی غذا نادیده گرفته شد. از این رو، بسیاری از سازمان های دولتی و خصوصی شروع به تلاش برای انجام برخی اقدامات کرده اند.
ایمنی مواد غذایی با یافتن مواد خام خام آغاز می شود. خطرات فیزیکی، شیمیایی و میکروبیولوژیکی که در مواد اولیه گیاهی و حیوانی اتفاق می افتد، خطر زیادی برای سلامت انسان است. بنابراین، از لحاظ ایمنی مواد غذایی، تعیین میزان باقی مانده های آفت کش ها مورد استفاده در تولید گیاهان، نظارت بر بیماری ها در محصولات حیوانی و کنترل آنها قبل از پردازش و تعیین شرایط گیاه برای پردازش این مواد خام مهمترین مسائل است.
در عین حال، اثرات محصولات هورمون، مواد غذایی حاوی بقایای شیمیایی و آنتی بیوتیکهای مورد استفاده در درمان حیوانات، که یکی از عوامل خطر تغذیه غذایی هستند، به صورت فوری در انسان ظاهر نمی شود. در این مورد، مردم باید بیشتر بر روی ظاهر خارجی تأکید داشته باشند تا ایمنی مواد غذایی را تضمین کنند.
بر اساس یک مطالعه انجام شده در کشور ما، نزدیک به 70 درصد از مصرف کنندگان در مورد مفهوم ایمنی مواد غذایی شنیده می شود. هنگام خرید محصولات غذایی، این مصرف کنندگان همیشه به تاریخ انقضا مواد غذایی نگاه می کنند. براساس این تحقیق، مصرف کنندگان اطلاعات ایمنی مواد غذایی خود را عمدتا از برنامه های رادیو و تلویزیون دریافت می کنند و زمانی که آنها غذا را خریداری می کنند، تبلیغات آنها را تحت تاثیر قرار می دهد. بیش از نیمی از مصرف کنندگان بر این باورند که سلامت انسان توجه به جایی که غذا تولید و فروش می شود، توجه نمی شود. درصد مصرف کنندگان 76 مایل به پرداخت بیشتر برای غذاهای معتبر هستند.
مصرف کنندگان بیشتر از خطرات ایمنی مواد غذایی آگاه هستند، بیشتر می توانند خود را در برابر خطرات ناشی از مواد غذایی محافظت کنند. مصرف کنندگان آگاه از محصولات غذایی سالم، کیفیت، بی خطر و غیر مخرب را انتخاب می کنند.
استاندارد HACCP چیست؟
تجزیه و تحلیل خطرات نقطه کنترل بحرانی (HACCP) یکی از سیستم های مدیریتی مورد استفاده در ایمنی مواد غذایی است. سیستم HACPP که با هدف اطمینان از ایمنی غذا اجرا می شود، مانع از خطرات ناشی از مواد غذایی، کاهش تلفات محصول برای شرکت ها، کاهش خطر تولید ضعیف و افزایش رقابت در بازار را با ایجاد اعتماد به مصرف کنندگان می کند.
پس از انتشار استاندارد ایزو 2005 مدیریت ایمنی مواد غذایی توسط سازمان بین المللی استاندارد (ISO) در 22000، استاندارد HACCP از زمان 2006 متوقف شده است. با این حال، سیستم های مدیریت ایمنی مواد غذایی مبتنی بر HACCP در سال های اخیر به دلیل تقاضای مصرف کنندگان برای غذای سالمندی گسترده شده است. ISO 22000 سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی نیز یک سیستم مبتنی بر HACCP است.
اساسا، استاندارد HACCP برای استفاده از ناسا برای تولید غذا به فضانوردانی که در طول تحقیقات فضایی در ایالات متحده طی سالهای 1960 کار می کنند، طراحی شده است. استاندارد HACCP به طور عمده از خطرات ناشی از مواد غذایی جلوگیری می کند و یک سیستم مدیریت ریسک است. به رغم این، در مدت زمان کوتاهی در کل بخش مواد غذایی پذیرفته شده است و زمینه استفاده آن گسترش یافته و شروع به استفاده از آن در سطح بین المللی شده است.
استاندارد HACCP به طور کامل ایمنی مواد غذایی را در شرکت های تولید کننده مواد غذایی هدف قرار داده و به طور خاص بر خطرات غذایی خاص تمرکز می کند. تنها جنبه منفی استاندارد HACCP این است که فعالیت های تولید مواد غذایی تنها در مراحل تولید قرار می گیرند و فقط به شرکت های تولید کننده مواد غذایی اهمیت می دهند. با این حال، استاندارد ISO 22000 طیف گسترده ای از خطوط تولید را پوشش می دهد. نه تنها استاندارد HACCP را جایگزین می کند بلکه شامل الزامات جدیدترین پیشرفت های تکنولوژیکی در سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی نیز می شود.
اگر چه استاندارد HACCP در ابتدا برای شرکت های تولیدی مورد استفاده قرار گرفت، اما در همه فعالیت های بازاریابی بین تولید کننده و مصرف کننده کاربرد دارد.
دلیل اصلی این که استاندارد HACCP به سرعت نگهداری می شود این است که برخی از مواد غذایی تولید شده مورد تجزیه و تحلیل قرار می گیرند و همیشه نتیجه درستی نیست. سیستم HACCP تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی به سرعت به تصویب رسید زیرا این روش یک روش بسیار سیستماتیک را فراهم می کند که تمام فرایندهای فعالیت های تولید را شامل می شود.
با این وجود، اگر چه در زمان های اولیه، به خصوص زمانی که مسئله ایمنی مواد غذایی با جهانی شدن روبرو شد، کافی بود که تنها شرکت های تولید کننده تحت کنترل قرار گیرند. استاندارد ISO سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی 22000، که براساس استاندارد HACCP ساخته شده است، همه پروسه ها را از تولید تا ذخیره سازی، از میز توزیع به مصرف کننده، هدف می گیرد.
به عنوان سطح رفاه کشور افزایش می یابد و مصرف کنندگان بیشتر آگاه می شوند، اهمیت بیشتری به محتوای مواد مغذی، قابلیت اطمینان و سلامت مواد غذایی اهمیت می یابد. به عنوان یک نتیجه از این، تولید کنندگان تبدیل به محصولات خود را به عنوان شاخص کیفیت و قابلیت اطمینان گواهی شده است.
استاندارد HACCP برای شناسایی خطرات تولید مواد غذایی و برای اطمینان از اقدام به موقع طراحی شده است. این استاندارد به عنوان یک مرجع در حسابرسی قانونی توسط اداره غذا و داروی ایالات متحده (FDA) مورد استفاده قرار می گیرد. دستورالعمل بهداشت مواد غذایی صادر شده توسط اتحادیه اروپا در 1993 نیز استاندارد HACCP را در تولید مواد غذایی مورد نیاز است.
در کشور ما، 2003 توسط موسسه استاندارد ترکیه تحت عنوان استاندارد HACCP، TS 13001 تجزیه و تحلیل خطر و استاندارد سیستم مدیریت بحرانی کنترل نقطه منتشر شد.
گواه HACCP برای شرکت ها چیست؟
استاندارد HACCP برای همه سازمان های فعال در بخش تولید غذا قابل استفاده است. مزایای شرکت های صدور گواهینامه HACCP عبارتند از:
- بیماری های منتقل شده از مواد غذایی مانع از آن می شود که کنترل کیفیت موثری در تولید مواد غذایی با کیفیت، قابل اعتماد و سالم ایجاد شود.
- شرکت ها همیشه برای ممیزی های منظم سازمان های داخلی و خارجی آماده می شوند.
- به عنوان استانداردها برای نوآوری ها باز است، تغییرات در سیستم های تولیدی به راحتی قابل تنظیم است.
- این سیستم نقاط کنترل انتقادی را هدف قرار می دهد و از خطاهای احتمالی به موقع جلوگیری می کند.
- احترام به شرکت ها افزایش می یابد و کارایی و رقابت آنها در بازار افزایش می یابد.
