Шта значи безбедност хране?

Исхрана и здрав живот су основне потребе људи. То се постиже кроз сигурност хране. Појава многих нових болести данас је резултат занемаривања у том погледу. Болести изазване лошом и нездравом храном угрожавају здравље људи у земљама у развоју, као иу развијеним земљама. Ове болести представљају велики ризик за дјецу, труднице и старије особе, посебно оне са слабим одбрамбеним системима.

Циљ студија безбедности хране је да се осигура да произведена храна не штети потрошачима и природном окружењу физички, хемијски и биолошки. Поред квалитетне производње у ресторанима, хотелима, сластичарницама, кафићима и сличним објектима који производе храну, неопходност имплементације бројних система управљања сигурношћу хране који гарантују произведену храну сада повећава важност сигурности хране. Студије о сигурности хране имају за циљ да минимизирају могуће ризике хране, гдје се проблеми појављују и како се рјешавају ови проблеми који се истражују. У том контексту, хигијенска пракса у прехрамбеним производима и обука особља које ради у овом послу такође доприноси развоју прехрамбених предузећа и побољшању квалитета живота друштва.

Питање безбедности хране је повезано са појавом опасности које се преносе храном када се храна конзумира. Будући да се ове опасности могу појавити у било којој фази прехрамбеног ланца, неопходна је ефективна контрола у прехрамбеном ланцу. Због тога се сигурност хране може осигурати доприносом свих елемената у ланцу исхране.

Безбедност хране односи се на све мере које су предвиђене да би се елиминисали сви физички, хемијски и биолошки ризици који могу настати у прехрамбеним производима. Стога је сигурна храна, када се припрема према намјени, погодна за људску потрошњу са физичким, хемијским и микробиолошким својствима и није изгубила нутритивну вриједност. Другим ријечима, у смислу сигурне хране, нешкодљива ситуација је важна за људско здравље. У супротном, када се конзумира несигурна храна, појављују се нежељена стања као што су појава симптома болести или повећани здравствени проблеми. Сигурност хране је да се утврди да је храна погодна за потрошњу и да се заштите потрошачи од ризика који се преносе храном. Из тог разлога, сви у ланцу исхране треба да учине свој део. Безбедност и квалитет хране могу се регулисати само применом система безбедности и квалитета хране у сектору хране.

Важни аспекти производње усева у смислу безбедности хране су:

• Лиценцирани лекови који се препоручују током производње треба да се користе у одговарајуће време, одговарајућим методама иу довољним количинама.
• Време између прскања и жетве је веома важно за безбедност хране и мора се поштовати.
• Да би се осигурала сљедивост, лијекови који се користе у производњи, временски интервали бербе и сличне тачке треба да се евидентирају током производних процеса.
• Приликом примене метода као што су наводњавање, ђубрење и одржавање, треба водити рачуна да се производ не утиче негативно.

Важне тачке у производњи животиња у погледу безбедности хране су:

• Само лијекови одобрени од Министарства за здравље животиња требају се користити у препорученом времену и количини.
• Ветеринарски лијекови се не смију ни на који начин користити без ветеринарског рецепта.
• Вакцине животиња треба да се дају у редовним интервалима и на време.
• Животињске болести и смрти животиња непознатог узрока морају се одмах пријавити релевантним владиним агенцијама.
• Приликом превоза животиња треба тражити медицинско уверење које изда ветеринар.
• Смјештај животиња и пријевозна средства требају бити прикладни за добробит животиња.
• Треба водити евиденцију о коришћеним хранилима, лековима и вакцинама ради следљивости.

Непоштовање неопходних хигијенских и хигијенских услова у свим процесима од производње, прераде, складиштења, транспорта, кувања и конзумирања хране и контаминације на различите начине доводи до губитка нутритивних вредности, погоршања квалитета хране, тровања храном код људи или других здравствених проблема и узрокује економске губитке.

Који су здравствени ризици од хране?

Основни услов безбедности хране је обезбеђивање сигурних сировина. Да би се произвела сигурна храна, сировине морају бити произведене у здравим и хигијенским условима.

Ризици у храни су третирани у три групе: физичке, биолошке и хемијске. Физички ризици су разне стране материје као што су камен, земља, стакло, метал, дрво и кост, за које се не очекује да буду присутни у намирницама. Међутим, микробни ризици заузимају прво мјесто међу ризицима у прехрамбеним производима. Ризици у храни су важни у различитим фазама производних активности. Ако се не стерилишу правим методама, у храни се природно налази много микроорганизама. Стварни ризик настаје када тај број прелази границе и представља опасност за људско здравље.

Бактеријски, гљивични, вирусни и паразити су међу главним биолошким ризицима који угрожавају сигурност хране. Одређене болести су потпуно елиминисане или минимизиране предузетим мјерама. Међутим, у нашој земљи, нажалост, још увијек представља опасност. Да би се људи заштитили од ових болести, нарочито животиње треба држати под контролом.

Хемијске опасности које угрожавају сигурност хране укључују ветеринарске лијекове и неке остатке пестицида који се ненамјерно или случајно користе како би се осигурали високи приноси у биљној и животињској производњи. Неке од хемијских опасности долазе из извора животне средине. Токсичне компоненте и алергени који некако улазе у структуру намирница угрожавају сигурност хране.

Поред тога, чињеница да се употребљени адитиви у храни не користе у исправним методама иу прописаним количинама представља важну хемијску опасност.

У прехрамбеним производима могу постојати ризици који произлазе из употријебљених сировина, техника производње и непоштивања хигијенских правила радника, као и од контаминације других страних супстанци као што су боје, стројна уља и тако даље. Сви ови ризици могу се смањити мјерама које треба подузети у току производње, набавке, прераде, складиштења, дистрибуције и продаје, а може се осигурати и сигурност хране. У супротном, ствара се повољно окружење у намирницама које ће проузроковати микробиолошка, физичка и хемијска оштећења.

Шта је хигијена и санитација?

Хигијена и санитација су комплементарни концепти. Хигијена се генерално односи на узроке болести и њихову елиминацију. У одређеном смислу, спада у област превентивне медицине. Када се спомиње хигијена хране, подразумева се да су све студије спроведене како би се обезбедили одговарајући услови у различитим фазама производње од поља до стола потрошача како би се произвеле здраве намирнице.

Појам санитације у великој мјери покрива принципе који се примјењују за заштиту и побољшање људског здравља. Израз санитација у прехрамбеном сектору значи стварање и одржавање хигијенских и здравих ситуација у производњи хране. Проблем у пружању санитарних услова је да су они носиоци. Носиоци носе у организму микроорганизме који узрокују болести, који нису сами по себи захваћени, и шире их људима и околини с којом долазе у контакт. То је опасно јер превозник није познат. У прехрамбеном сектору, све мјере подузете за стварање и одржавање здравих и хигијенских увјета дефиниране су као санитарне. Стога се санитарне услуге разматрају као цјелина у сектору хране и укључују фазе производње, складиштења и транспорта. У овој фази не треба занемарити ни запосленике ни опрему. Пословна санитација је изузетно важна за сигурност хране и здравље потрошача.

У случају недовољне пажње на хигијенске и санитарне праксе, микроорганизми постају активни и мијењају структуру, укус и арому намирница, смањују квалитету, али што је још важније, стварају ризике за људско здравље.

Шта доносе законске одредбе?

У Закону о ветеринарским службама, фитосанитарној служби, храни и храни издатој од стране Министарства пољопривреде и руралних послова у КСНУМКС, храна је детаљно описана. Према закону, прехрамбени производи су живе животиње, храна за животиње, необрађене биљке, медицински производи који се користе у терапеутске сврхе, козметика, дуван и дувански производи који се не нуде за директну људску потрошњу, и прерађени, полупрерађени или непрерађени материјали или производи који се једу, пуше или се очекује да ће их људи користити. Ово пролази кроз дуготрајне процесе од добивања хране до конзумирања.

Намирнице које се нуде за људску потрошњу не би требало да представљају опасност по здравље. Да би се то постигло, земље усвајају законске прописе и санкционишу заштиту здравља људи и спречавају преваре хране.

Уредба о хигијени хране је издата од стране Министарства за храну, пољопривреду и сточарство у КСНУМКС на основу горе наведеног закона. Ова уредба је припремљена у складу са Директивом о хигијени намирница КСНУМКС / КСНУМКС / ЕЦ објављеном у земљама Европске уније. Ова директива поставља принципе хигијене хране коју морају испуњавати предузећа за производњу хране од производње до крајњег потрошача како би се осигурала заштита потрошача и сигурност хране.

Општи хигијенски захтјеви за прехрамбене објекте описани су у Уредби како слиједи:

• Постројења за храну треба да буду чиста, у добром стању и добро одржавана и да се редовно врше потребне поправке.
• Објекти прехрамбених предузећа,
  • Мора обезбиједити радну површину која је прикладна за адекватно одржавање, чишћење и дезинфекцију, спречавање или смањивање контаминације ваздуха и осигуравање да су све активности хигијенске.
  • Треба спречити накупљање прљавштине, контакт са токсичним супстанцама, мешање честица у храну и стварање нежељених плијесни на површини.
  • Треба да спречи контаминацију и омогући добру хигијену хране.
  • Тамо где је потребно, обезбеђује складиштење довољног капацитета за одржавање намирница на одговарајућим температурама и обезбеђивање одговарајуће контроле температуре и надзора температуре.
• Требало би да постоји адекватан број тоалета повезаних са ефикасним системом одводње. Ови тоалети не би требало да се отварају директно у области прераде хране.
• Требало би да постоји довољан број правилно дизајнираних и постављених судопера. Умиваоници морају имати топлу и хладну воду, средства за чишћење руку и хигијенска средства за сушење.
• Објект мора имати адекватне природне или механичке системе вентилације.
• Тоалети, туш кабине и кабине за пресвлачење треба да имају одговарајуће природне или механичке системе вентилације.
• Треба обезбедити одговарајући ниво природног или вештачког осветљења.
• Систем за одводњавање мора бити пројектован и конструисан да би се спречио ризик од контаминације.
• Треба да постоји довољан капацитет за одијевање и одијевање и довољан број тушева за запослене.
• Средства за чишћење и дезинфекцију не смеју се складиштити на местима где се прерађује храна.

Добре производне праксе у прехрамбеној индустрији (ГМП)

ГМП Добра произвођачка пракса је системски стандард дизајниран за производњу производа који утичу на здравље људи, као што су храна, медицина, козметика и медицинска средства под одговарајућим методама и поузданим условима. Циљ овог стандарда је да се спречи контаминација и повећа поузданост производа током обраде, припреме, складиштења и транспорта производа. У ту сврху, потребан је стандардни скуп заштитних мјера.

Основни принципи добре производне праксе које се примењују у прехрамбеном сектору су:

• Имплементација система управљања квалитетом у пословању
• Организациона структура и квалификације запослених су јасни
• Постројење, машине, опрема и материјали задовољавају потребне стандарде
• Написани су радни процеси, радни процеси и инструкције за апликацију
• Улазак сировина у предузеће, прерада, складиштење и дистрибуција хране
• Контрола квалитета и тестирање у различитим фазама процеса
• Одобравање активности у свим процесима и идентификација запослених овлашћених за одобравање
• Утврђивање процеса пријема, процјене и одговора на жалбе потрошача
• У случају неочекиваних ситуација, ако се храна мора опозвати са тржишта, успостављање налога којим се то дозвољава у предузећу
• Истраживање узрока и решења ових грешака у случају неисправне производње
• Чување узорака хране, уништавање проблематичних или враћених производа
• Обезбеђивање редовних интерних и екстерних ревизија предузећа

У погледу активности у прехрамбеном сектору, захтјеви добре произвођачке праксе добре произвођачке праксе су сљедећи:

• Пре него што почнете са производњом, неопходно је да се уверите да се ради у складу са писаним, тачним и ажурираним упутствима за примену и радним процесима.
• Током активности, апсолутно је неопходно да се поштују пословни процеси и да се не иде даље од писаних упутстава.
• Апсолутно је неопходно користити праве материјале у фази производње.
• Током активности неопходно је користити одговарајуће алате и опрему погодну за посао и осигурати да буду чисти.
• Потребно је предузети све неопходне мере предострожности да би се спречила контаминација и контаминација.
• Увек је потребно бити опрезан у односу на грешке у означавању намирница.
• Запослени морају увек радити прецизно и коректно.
• Радна средина у установи, укључујући запослене, мора увијек бити чиста и уредна.
• Посао увек треба да буде спреман за могуће грешке, грешке и лоше ситуације и увек треба да пријави такве ситуације.
• Увек је неопходно да се осигура да су вођени записи, припремљени извештаји и извршене провере исправне.

Зашто добре производне праксе у прехрамбеној индустрији?

Храна директно утиче на људско здравље. Стога, хигијенски услови морају бити осигурани током производње. Обезбеђивање хигијенских услова и производње под овим условима се остварује са ГМХ Добром произвођачком праксом.

ГМХ Гоод Мануфацтуринг Працтицес покрива све производне процесе од уласка прехрамбених производа у сировине до материјала за паковање па чак и до потрошача. ГМХ Добре произвођачке праксе покушавају да пруже нулту грешку и континуирани квалитет.

Услови производње хране као што су лекови, козметика и медицинска средства која утичу на људско здравље такође морају да испуне критеријуме добре производне праксе ГМХ.

Компаније које производе храну дају значајне користи ако успоставе и управљају ГМП системом добре производне праксе у свом пословању. Ове користи су укратко описане у наставку:

• ГМП Гоод Мануфацтуринг Працтицес такође има стандарде система управљања квалитетом. Као такви, сви производни процеси се прате и прехрамбени производи се испоручују потрошачима на најздравији начин.
• Сви процеси и запослени се држе под контролом како би се избегла конфузија и грешке током производних активности.
• Запослени на свим нивоима су свјесни сигурности хране и сигурности производње.
• Прехрамбени производи се производе најпрецизнијим методама и под одговарајућим условима.
• Из ових разлога, поузданост предузећа се повећава у јавном мњењу.
• Компанија добија велику конкурентску предност на домаћем и страном тржишту.
• Ентитет такође производи у складу са законским прописима и не суочава се са казненом ситуацијом.
• Захтеви купаца данас и убудуће су испуњени брзо и квалитетно.

Шта је систем управљања безбедношћу хране ИСО КСНУМКС?

Разлог зашто је сигурност хране толико важна је да се исправан резултат не може постићи анализом неких од произведених прехрамбених производа. Стога постоји потреба за веома систематичним методом који укључује све процесе у производним активностима. У овом контексту, ХАЦЦП систем анализе ризика и критичних контролних тачака је први пут развијен. Иако је овај систем по први пут био адекватан, када је питање сигурности хране добило ширу димензију глобализације, овај пут је Међународна организација за стандарде (ИСО) припремила стандард ИСО КСНУМКС система управљања сигурношћу хране у КСНУМКС-у. Овај стандард је међународни стандард и има за циљ успостављање сигурног ланца производње хране широм свијета. ИСО КСНУМКС систем управљања сигурношћу хране успоставља везу између компанија које производе храну и добављача, правних органа, повезаних организација и потрошача и покушава да осигура да се храна може пратити на сваком кораку.

Иако се принципи ХАЦЦП-а заснивају искључиво на фази производње активности производње хране, стандард ИСО КСНУМКС покрива много шири спектар цијелог производног ланца. Из тог разлога, ХАЦЦП стандард је укинут још од КСНУМКС-а.

Стандард ИСО КСНУМКС је скуп стандарда успостављених за анализу опасности у производњи хране, идентификацију критичних контролних тачака, управљање сродним процесима и успостављање система управљања квалитетом. Стандарди који чине систем су:

• ИСО КСНУМКС Системи управљања сигурношћу хране, захтјеви за све организације у ланцу хране
• ИСО КСНУМКС Системи управљања сигурношћу хране, ИСО КСНУМКС Водич за имплементацију у прехрамбеним и напитним предузећима
• ИСО КСНУМКС системи управљања сигурношћу хране, смјернице за примјену ИСО КСНУМКС стандарда у производњи зрна
• ИСО КСНУМКС Системи управљања сигурношћу хране, захтјеви за организације које пружају ревизију и цертификацију система управљања сигурношћу хране
• ИСО КСНУМКС Системи управљања сигурношћу хране, Приручник за примјену ИСО КСНУМКС
• ИСО КСНУМКС системи управљања сигурношћу хране, сљедивост у хранидбеном и прехрамбеном ланцу, основни принципи и опште карактеристике пројектовања и имплементације система

ХАЦЦП стандард, који чини основу стандарда ИСО КСНУМКС, првобитно је био дизајниран да се користи у свемирским студијама Америке у КСНУМКС год., У производњи хране која се даје астронаутима. У неком смислу, ХАЦЦП стандард је систем управљања ризицима. Међутим, ХАЦЦП критеријуми су узети као основа у многим међународним споразумима који су проширили употребу ових стандарда у кратком времену. ХАЦЦП стандард у потпуности циља на сигурност хране у предузећима која производе храну и фокусира се само на ризике специфичне за храну. Другим речима, као што је горе наведено, ХАЦЦП стандард се заснива само на произвођачима хране.

Систем управљања сигурношћу хране ИСО КСНУМКС се стога заснива на производњи и продаји сигурне хране широм свијета. Важно је не само производња хране, већ и сви процеси од паковања, складиштења, транспорта, маркетинга, продаје и допирања до потрошача. Захваљујући стандарду воде, сигурне намирнице се могу пратити у било којој фази.

ИСО КСНУМКС сертификација показује колико се придржавају принципа безбедности хране против својих потрошача. ИСО КСНУМКС стандард комбинира процесе контроле и регулаторне активности у оквиру система управљања како би се осигурала сигурност хране у ту сврху.

Прехрамбене компаније које желе да добију ИСО КСНУМКС сертификат морају успоставити ХАЦЦП систем дефинисан Кодексом хране (Цодек Алиментариус), идентификовати ризике за све процесе, као и радне процесе докумената и радне процесе који укључују добре производне праксе и релевантне регулаторне захтеве.

Кодекс о храни је међународни нутриционистички стандард који је развила комисија коју су основале Организација за храну и пољопривреду (ФАО) и Свјетска здравствена организација (ВХО).

Стандард ИСО КСНУМКС, који је међународни стандард, стандард је који обухвата све компаније у прехрамбеном ланцу, укључујући компаније за угоститељство и паковање.

ИСО КСНУМКС систем управљања сигурношћу хране има широку покривеност. То укључује компаније за производњу хране, компаније за производњу хране за животиње, компаније за производњу амбалажних материјала, компаније за производњу сировина или адитива, произвођаче средстава за чишћење и дезинфекцију, складишта, транспортере, трговце на велико, трговце на мало и све оне који пружају услуге хране.

Данас је једна од препрека нашој земљи у процесу хармонизације Европске уније храна. Земље Европске уније су веома осјетљиве на храну. Правни аранжмани које је израдило Министарство за храну, пољопривреду и сточарство углавном су за регулисање инфраструктуре компанија које производе храну и присиљавају их да се придржавају хигијенских услова. Такође се охрабрују да добију цертификат ИСО КСНУМКС система управљања сигурношћу хране. На тај начин ће се смањити терет надзора и надзора над службеним институцијама.

Основна структура ТС ЕН ИСО КСНУМКС стандарда управљања безбедношћу хране је следећа:

• Систем управљања сигурношћу хране
  • Општи услови
  • Захтеви за документацију
• Одговорност управе
  • Посвећеност менаџменту
  • Политика сигурности хране
  • Планирање система управљања сигурношћу хране
  • Одговорност и ауторитет
  • Вођа тима за сигурност хране
  • комуникација
  • Спремност за хитне случајеве и одговор
  • Манагемент ревиев
• Управљање ресурсима
  • Провидинг ресоурцес
  • Људски ресурси
  • инфраструктура
  • Радно окружење
• Сигурно планирање и имплементација производа
  • општи
  • Програми предуслова
  • Примарне фазе анализе опасности
  • Анализа опасности
  • Успостављање програма оперативних предуслова
  • Припрема ХАЦЦП плана
  • Ажурирање почетних информација и докумената наведених у ОГП (Оператионал Пререкуисите Програм) и ХАЦЦП плановима
  • Планирање верификације
  • Систем следљивости
  • Провера неусаглашености
• Валидација, верификација и побољшање система управљања сигурношћу хране
  • општи
  • Валидација комбинација контролних мера
  • Контрола надгледања и мерења
  • Верификација система управљања сигурношћу хране
  • рехабилитација

Ови стандардни анекси садрже следеће информације у сврху информисања:

• Додатак А: Усклађивање стандарда ИСО КСНУМКС и ИСО КСНУМКС
• Анекс Б: Одговара ХАЦЦП и ИСО КСНУМКС стандардима
• Додатак Ц: Ресурси Кодекса за храну који пружају примере контролних мера, укључујући предусловне програме, и усмеравају избор и употребу истих

Ефикасан систем управљања сигурношћу хране захтијева редовну сарадњу између свих активности управљања у предузећу, имплементацију и ажурирање према потреби. ИСО КСНУМКС стандард је успостављен под истим кровом са ИСО КСНУМКС стандардом система управљања квалитетом како би се повећала хармонија између њих. На овај начин, ИСО КСНУМКС стандард се може инсталирати одвојено и независно од других стандарда система управљања у предузећу. Такође се може лако интегрисати са другим стандардима који се примењују у предузећу.

Стандард ИСО КСНУМКС допуњује принципе и кораке имплементације ХАЦЦП стандарда који је дизајнирала Комисија за Цодек Алиментариус. Он комбинује ХАЦЦП план и предусловне програме. Анализа опасности хране је кључна за ефикасан систем управљања сигурношћу хране. Анализом опасности лакше је идентификовати и применити мере које треба предузети. Овај стандард захтева идентификацију и процену ризика повезаних са објектима и процесима ентитета и могућим опасностима у ланцу исхране.

ИСО КСНУМКС стандард је дизајниран као ревизорски стандард који олакшава његову имплементацију. Међутим, предузећа су слободна да изаберу неопходне методе за испуњавање захтева овог стандарда.

Укратко, овај стандард има за циљ да осигура сигурност хране у операцијама глобалног ланца исхране. То је веома конзистентан и интегрисан систем за предузећа која желе да се више фокусирају на безбедност него што то захтевају регулаторни захтеви. На овај начин она у потпуности испуњава захтјеве законских прописа и компанија може лако проћи потребне службене и приватне ревизије.