Бүгінгі таңда тамақ өнеркәсібі мен азық-түлік саудасы қарқынды дамуда және тамақ өнімдерін өндіруде жаңа әдістер пайда болуда. Тиісінше, азық-түлік өнімдерінің формулалары мен алуан түрлілігі үнемі өсіп отырады. Азық-түлік өнімдерін сенімді әрі сапалы түрде және тұтынушылардың денсаулығына қауіп төндірмейтін жолмен өндіруде кәсіпорындардың қызметі нормативтік-құқықтық актілерге сәйкес және зертханалар жүргізетін өлшеу, сынақ және талдау зерттеулеріне үлкен ықпал етеді.
Азық-түлік өнімдерін талдау қажеттілігінің себептері:
- Кәсіпорындар заң ережелерін сақтауға міндетті. Адамдардың денсаулығын сақтау үшін заңдық актілер жасалады және тамақ өндіретін кәсіпорындар осы ережелерге сәйкес келуі керек.
- Кәсіпорындар белгілі бір сапа жүйелеріне сәйкес өндіретіндерін дәлелдегілері келеді. Мысалы, егер өндіріс GMP (Жақсы өндірістік тәжірибе) жүйесінің стандартына немесе өндірістік қызметте ISO 22000 Азық-түлік қауіпсіздігін басқару жүйесі стандартына сәйкес жүргізілсе, тұтынушыларға осы сипаттамаларды дәлелдеуі үшін тамақ өнімдерін тестілеу қажет.
- Кәсіпорындардың ережелеріне сәйкес өнімдерге қайта қоректік заттарды жазу керек.
- Кәсіпорындар сапаны бақылау бойынша зерттеулер аясында өнімнің сапасын анықтағысы келеді.
- Кәсіпорындар жаңадан өңделген өнімдердің нәтижелерін немесе өндіріске енгізудің жаңа әдістерін көргісі келеді
- Кәсіпорындарға бұл зерттеулер ғылыми-зерттеу және тәжірибелік-конструкторлық жұмыстар аясында қажет.
Азық-түліктің барлық талдауларының ортақ жақтары бар болғанымен, талдаудың мақсаты мен тағам түріне байланысты әртүрлі талдау жасалады. Сонымен қатар, тамақ зертханалары әдетте үш топқа бөлінеді: өндірістік талдау, ғылыми-зерттеу және тәжірибелік талдау және бақылау зертханалары.
Өндірістік талдау жүргізетін зертханалар, әдетте, тамақ өнімдерін өңдейтін мекемелерде құрылған. Бұл зертханаларда талдау өндірістің барлық сатыларында, шикізат сатудан бастап, нарыққа дейін жүргізіледі. Ғылыми-зерттеу зертханалары (ҒЗТКЖ) негізінен білім беру және ғылыми-зерттеу мекемелерінде орналасқан. Мұнда әр түрлі азық-түлік шикізатты енгізуден дайын өнім шығаруға дейін талданады. Әр түрлі шикізат немесе аралық өнімдер әртүрлі формулалармен біріктіріліп, жаңа өнімдер іздестірілуде. Тамақ өнімдерін бақылау лабораториялары туралы айтатын болсақ, бұл зертханаларда негізінен тұтынушыларға ұсынылатын тамақ өнімдеріне талдау жасалады. Жалпы, азық-түлік өнімдерінің өңделуі мен сапасы бақыланады.
Дегенмен, кез-келген түрдегі барлық тамақтану зертханаларында негізгі талдаулар: химиялық талдаулар, физикалық анализдер, микробиологиялық және сенсорлық талдаулар. Бұл анализдерде сапалық және сандық талдау әдістері қолданылады. Сапалы талдау әдістері тамақ өнімдерінде қандай қосылыстар немесе элементтер бар екенін анықтайды. Сандық талдау әдістерінде тамақ өнімдеріндегі осы қосылыстардың немесе элементтердің қатынасы немесе мөлшері анықталады.
Сандық талдаудың ең көп таралған әдістері: гравиметриялық әдістер, көлемдік әдістер және аспаптық әдістер. Әрқайсысының өзіндік қосымшасы бар.
Азық-түлік өнімдерін талдау аясы
Бүгінгі таңда тамақ өнеркәсібі маңызды әлеуметтік-экономикалық факторлары бар сектор болып табылады және көптеген қосалқы салаларға бөлінеді. Бұл ерекшелігімен бұл өте күрделі іс-шаралар жиынтығы және соңғы жылдары айтарлықтай жақсарғандығын көрсетті. Азық-түлік секторы ел экономикасын дамытуда, елдің болуы мен халықтың денсаулығын сақтауда негізгі функцияларды атқарады. Бұл тұрғыда өсімдік, жануар және синтетикалық негіздегі өңделген немесе табиғи жеуге болатын қоректік заттар тағам ретінде анықталады.
Ауылшаруашылық өндірісі маусымдық және аймақтық факторларға байланысты әр түрлі болғанымен, азық-түлікке деген қажеттілік үздіксіз және тез тозуы мүмкін ауылшаруашылық өнімдерін қорғаудың белгілі бір процедуралары мен әдістерінен өту қажет. Яғни, тамақ өнеркәсібі шикізатын агроөнеркәсіптік кешен мен аграрлық сектордан алады және тамақ секторы бір-бірімен өзара әрекеттеседі.
Халықаралық деңгейде тамақ секторы сегіз кіші сектордан тұрады: ет және ет өнімдері, сүт және сүт өнімдері, аквамәдениет өнімдері, крахмал өнімдері, жеміс-жидек және көкөніс өнімдері, өсімдік майы өнімдері, қант және қант өнімдері және жем секторы. Азық-түлік секторына бір немесе бірнеше ауылшаруашылық шикізатын өңдеу арқылы алынған өнімдер кіреді.
Біздің елімізде тамақ өнеркәсібі шикізаттың көп бөлігін аграрлық сектордан алады, ал өндіріс жоғарыда аталған барлық қосалқы салаларда жүзеге асырылады. Бұл кәсіпорындардың едәуір бөлігі шағын және орта компаниялар болып табылады. Дәл белгісіз болғанымен, біздің елде осы пеште жұмыс істейтін фирмалар саны, нан пештерінен басқа, шамамен 25 мыңға жуық. Әсіресе 1980 жылдан бері біздің елімізде заманауи қондырғылар құрылып, ауылшаруашылығы мен азық-түлік өнімдері көбейді.
Халықаралық сауданың дамуы мен тұтынушылардың хабардар болуының арқасында азық-түлік сатып алудың әртүрлілігі мен әртүрлілігі артты. Адамдарда денсаулық пен табиғатты қорғау туралы алаңдаушылықтар көбейді. Осыған байланысты, қажетті құқықтық шаралар қабылданған кезде, жергілікті және шетелдік ұйымдар еріктілікке негізделген сапа жүйелерін жасады, мұны дәлелдейтін стандарттар жасалды және сертификаттау бойынша зерттеулер басталды.
Осы тұрғыда, ISO 2005 тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін басқару жүйесінің стандарты Халықаралық стандарттар ұйымы (ISO) 22000-те жарияланды. HACCP (қауіпті талдау және сыни бақылау нүктелері жүйесі) стандартына негізделген, бұл жүйенің мақсаты - әлемнің кез-келген нүктесінде тамақ өнімдерін өндірудің сенімді тізбегін құру. Осы стандарттың көмегімен HNCP стандарты 2006-де жойылды. HACCP стандарты азық-түлік тәуекелдеріне назар аударады және тек тамақ өндіретін компанияларды қарастырады. Алайда, жоғарыда айтылғандай, азық-түлік қауіпсіздігі көптеген процестерді қамтитын өте жан-жақты мәселе.
ISO 22000 тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін басқару жүйесі негізделген принциптерді төмендегідей қорытындылауға болады:
- Азық-түлік өнімдерін өндіруден, тасымалдаудан, орау, сақтау және тұтынушыға жеткізуден бастап барлық процестерде адамның денсаулығы мен табиғаты қорғалуы керек
- Ықтимал қауіптер үшін бақылау нүктелері анықталуы керек және қажетті сақтық шаралары қабылдануы керек.
- Азық-түлік өндірісінде шикізатты пайдаланудан бастап қоспалар, орам материалдары мен дайын өнімнің қасиеттеріне дейінгі барлық процестерді анықтау керек.
